Austrės

Kartu su raudonaisiais ir juodaisiais ikrais, foie gras ir šampanu, austrės visame pasaulyje yra elito statuso simbolis, nepaisant jų neprestatiškos išvaizdos – kriauklės dažnai patamsėjusios nuo purvo. Moliusko minkštimas yra labai sultingas ir skanus, smėlio spalvos, apsuptas skaidraus, aromatingo sultinio.

Austrės būna dviejų rūšių: paprastos ir didelės. Pirmosios paprastai yra gana nebrangios, o antrosios yra gerokai brangesnės.

Šie moliuskai parduodami švieži, virti arba konservuoti.

Kaip ir kada pirkti?

Šiauriniame pasaulio pusrutulyje daugelyje šalių galioja taisyklė valgyti austres ir kitas jūros gėrybes tik tais metų mėnesiais, kurių pavadinimuose yra raidė „r“, todėl vėžiagyviai valgomi nuo rugsėjo iki balandžio.

Vasaros mėnesiais austrių dauginasi, o jų minkštimas tampa nemaloniai minkštas ir košingas.

Žinoma, geriausias skonis yra iš gyvų vėžiagyvių. Jei nemėgstate patys atidaryti kriauklių, galite paprašyti pardavėjo tai padaryti už jus, kai jas pirksite, tačiau nepamirškite austres suvalgyti kuo greičiau.

Austrės auga labai lėtai. Joms prireikia trejų metų, kad pasiektų 5 cm ilgį. Paprastai austrės yra paruoštos valgyti, kai pasiekia 1 cm ilgį. Tačiau kuo didesnis vėžiagyvis, tuo didesnį skonį ir malonumą patiria jį valgantys asmenys.

Austrių mėsa yra ir saldi, ir sūri, šiek tiek aliejingo skonio. Kuo didesnis kiautas, kuo lygesnė ir nepriekaištingesnė ji atrodo, tuo didesnė tikimybė, kad ji bus valgoma žalia arba virta.

Kulinarinis panaudojimas

Kriaukles nušveiskite standžiu šepečiu po šaltu tekančiu vandeniu; pažeistus ar įtrūkusius kriaukles išmeskite. Jei kriauklės yra pusiau atviros arba po pabaksnojimo sandariai neužsidaro, jas taip pat reikia išmesti, nes viduje esantys moliuskai jau yra negyvi.

Dabar apvyniokite rankšluostį aplink kairę ranką ir suimkite kiautą. Dešinėje rankoje paimkite aštrų peilį, atsargiai įkiškite jį tarp kiauto atvartų ir pradėkite judinti jį iš vienos pusės į kitą, kad plačiau atvertumėte kiautą ir išimtumėte moliuską. Peiliu atpalaiduokite austrę nuo kiauto, leisdami jai pailsėti savo sultyse. Jei viduje yra kiauto gabalėlių, atsargiai juos išimkite peilio galiuku. Būkite atsargūs, kad neišpiltumėte sulčių.

Sušaldytas austres reikia atitirpinti pirmiausia perkeliant jas iš šaldiklio į šaldytuvą bent 4 valandoms. Tada jas galima išimti ir nedelsiant valgyti.

Į lėkštę įdėkite ledo ir ant viršaus išdėliokite austres, jei planuojate jas valgyti žalias. Patiekite su citrinos sultimis, prancūzišku česnako actu, Tabasco padažu arba mirinu (japonišku ryžių vynu).

Austres taip pat galima kepti ant grotelių. Tam iš anksto išimkite jas iš kiautų, pabarstykite džiūvėsėliais, žolelėmis ir tarkuotu parmezano sūriu, o tada kepkite ant grotelių 2–3 minutes. Jas taip pat galima kepti keptuvėje arba garinti, tai taip pat trunka 2–3 minutes.

Austrės taip pat naudojamos kituose patiekaluose. Pavyzdžiui, jas galima naudoti kaip pyrago įdarą arba suvynioti į šoninę, pancetą ar Parmos kumpį ir kepti 6 minutes.

Vietoj austrių, gaminant maistą galima naudoti midijas ar kitus moliuskus.

Sandėliavimas

Apvyniokite kriaukles drėgnu rankšluosčiu ir laikykite šaldytuve. Taip jos laikysis iki trijų dienų, bet kuo greičiau jas suvalgysite, tuo skanesnės bus. Išlukštentas austres taip pat reikėtų laikyti šaldytuve, bet jas reikėtų suvalgyti tą pačią dieną, kai jas nusipirkote.