Avienos biriani

Balsai: 4

Patiekalo nuotrauka: Maja Kaimal

Laikas: --
Porcijos: 8–10

Biryani, ryžių ir mėsos troškinio, receptą į Indiją iš Vidurinės Azijos atvežė mongolai, valdžię Indiją nuo XVI iki XVIII amžiaus. Iki šiol jis laikomas vienu išskirtiniausių patiekalų ir ypač populiarus Šiaurės Indijoje. Ši versija su Pietų Indijos virtuvei būdingais kokosais ir kario lapais yra Mappila žmonių (Keralos musulmonų) pasididžiavimas ir pagrindinis musulmonų vestuvių patiekalas.

Receptuose naudojami matavimo indai, kurių tūris toks:
1 stiklinė (st.) - 250 ml.
3/4 puodelio (st.) - 180 ml.
2/3 puodelio (st.) - 160 ml.
1/2 puodelio (st.) - 125 ml.
1/3 puodelio (st.) - 80 ml.
1/4 puodelio (st.) - 60 ml.
1 valgomasis šaukštas (valgomasis šaukštas) – 15 ml.
1 arbatinis šaukštelis (šaukštelis) - 5 ml.
1/5 arbatinio šaukštelio (aromatinio šaukštelio) - 1 ml.

Recepto ingredientai:

3 valg. šaukštai basmati ryžių
2 arbatiniai šaukšteliai druskos
900 g avienos kojos be kaulų, supjaustytos 2 cm kubeliais (apie 4 puodeliai)

Masala pasta:

3/4 puodelio nesaldintų kokoso drožlių
2 arb. šaukšteliai baltųjų aguonų sėklų (nebūtina)
10–12 šviežių kario lapelių (nebūtina)
1–2 arb. šaukšteliai smulkintų šviežių žaliųjų čili pipirų (serrano arba tailandietiškų) pagal skonį
3 šaukštai augalinio aliejaus
3 šaukštai lydyto sviesto (žr. receptą žemiau)
3 puodeliai plonai supjaustyto svogūno
1 valg. š. smulkinto česnako
1 valg. š. smulkinto imbiero
Maltų masala prieskonių mišinys:
2 arb. šaukšteliai kalendros
1 arb. šaukštelis kmynų
1/2 arb. šaukštelio juodųjų pipirų
1/4 arb. šaukštelio kajeno pipirų
1,5 arb. šaukštelio „Garam Masala“ prieskonių mišinio (žr. žemiau)
2 arbatiniai šaukšteliai druskos
1/4 puodelio natūralaus jogurto
2 šaukštai šviežių laimo sulčių
1/2 puodelio smulkintų šviežių kalendrų
1/2 puodelio smulkintų šviežių mėtų
Garam Masala prieskonių mišinys:
4 sveiki žvaigždiniai anyžiai
2 arbatiniai šaukšteliai pankolių sėklų
2 arb. šaukšteliai malto cinamono
2 arb. šaukšteliai maltų gvazdikėlių
2 arb. šaukšteliai malto kardamono
1 arbatinis šaukštelis malto muskato riešuto

Pabarstymui:

2 šaukštai augalinio aliejaus
2 valg. šaukštai lydyto sviesto
2 puodeliai plonai supjaustytų svogūnų
1/2 puodelio smulkintų anakardžių
1/2 puodelio šviesių razinų
4 kietai virti kiaušiniai, perpjauti pusiau
Ghee (rudasis sviestas):
225 g sviesto

Ingredientų pakeitimo pasiūlymai

Mes rekomenduojame

Receptai su panašiais ingredientais: basmati ryžiai, kiaušiniai, čili pipiras, rudas sviestas, aguonos, karis, imbiero šaknis, kalendra, kmynų, kalendra, mėta, anakardžiai, razinos, jogurtas, laimo sultys, žvaigždinis anyžius, pankolių sėklos, cinamonas, gvazdikas, aviena, muskato riešutas, kokoso drožlės, kardamonas

Patiekalo gaminimas pagal receptą:

Maišytuve arba mažame maisto smulkintuve sumaišykite kokosą, aguonų sėklas, kario lapus, žaliąją čili pipirą ir 1/2 puodelio vandens (ar daugiau), kad susidarytų pesto tipo pasta.
Plačioje keptuvėje ant vidutinės-stiprios ugnies įkaitinkite 3 šaukštus augalinio aliejaus ir 3 šaukštus lydyto sviesto. Sudėkite 3 šaukštus svogūno ir kepkite, kol krašteliai lengvai apskrus. Sudėkite česnaką ir imbierą ir toliau kepkite apie 3 minutes, kol pasklis aromatas, o svogūnas taps aukso rudos spalvos.

Sudėkite maltą masala pastą, garam masala, druską ir kokosų pastą ir virkite 2–3 minutes. Įpilkite jogurto, laimo sulčių, kalendros ir mėtų. Virkite maišydami ant vidutinės-stiprios ugnies 2–3 minutes.

Sudėkite avienos gabalėlius ir išmaišykite. Kai mišinys pradės virti, sumažinkite kaitrą, uždenkite puodą dangčiu ir troškinkite 30–40 minučių, kol mėsa suminkštės. Retkarčiais pamaišykite.

Paruoškite užpilą. Keptuvėje įkaitinkite 2 šaukštus augalinio aliejaus ir 2 šaukštus lydyto sviesto. Sudėkite 2 šaukštus svogūno ir kepkite ant vidutinės-stiprios ugnies, nuolat maišydami, kol taps traškus ir sodriai rausvai rudos spalvos (10–15 minučių).

Kiaurasamčiu sudėkite svogūną į lėkštę. Kepkite anakardžius likusiame aliejuje, kol apskrus. Kiaurasamčiu išimkite riešutus ir pakartokite su razinomis.
Dideliame dubenyje nuplaukite ryžius, kelis kartus keisdami vandenį, kol tekantis vanduo taps skaidrus. Kruopščiai nukoškite.

Paruoškite ryžius: dideliame, sunkiame puode su sandariu dangčiu sumaišykite 2 arbatinius šaukštelius druskos, nukoštus ryžius ir 5 puodelius vandens. Užvirinkite, uždenkite ir virkite ant silpnos ugnies 20 minučių. Nuimkite nuo ugnies.
Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C.

Išmaišykite ryžius ir paskleiskite 1/3 jų troškintuvo arba keptuvės su sandariu dangčiu dugne. Pabarstykite ryžius 1/3 keptų svogūnų, anakardžių ir razinų, tada sudėkite pusę ėrienos.

Toliau sluoksniuokite 1/3 ryžių, priedų ir likusios avienos, tada sudėkite paskutinį trečdalį ryžių. Paskutinio trečdalio priedo palikite nepanaudotą. Uždenkite paviršių folija, tada uždėkite dangtį ant folijos. Kepkite 30 minučių.
Padėkite troškinį ant didelės lėkštės ir pabarstykite likusiais keptais svogūnais, anakardžiais ir razinomis. Lėkštės kraštuose išdėliokite kiaušinių puseles tryniu į viršų. Patiekite nedelsdami.

Ghee

Sunkioje keptuvėje, geriausia šviesios spalvos, ant vidutinės-silpnos ugnies ištirpinkite sviestą. Ištirpęs sviestas šiek tiek taškysis, kai išgaruos drėgmė, burbuliukai pasikeis iš didelių į mažus ir pradės formuotis putos.

Kai pasirodys putos, kas kelias sekundes patraukite puodą į šalį, kad patikrintumėte, ar jo dugne nesusidarė pieno baltymų gabalėlių. Kai šios nuosėdos taps aukso rudos spalvos, nukelkite puodą nuo ugnies. Neleiskite nuosėdoms tapti tamsiai rudos spalvos.
Leiskite lydytam sviestui atvėsti 1–2 minutes, tada supilkite skystį į indą su sandariu dangteliu, palikdami didžiąją dalį nuosėdų keptuvėje. Visiškai atvėsinkite, uždenkite ir laikykite kambario temperatūroje 1 mėnesį arba šaldytuve 3 mėnesius.

Atvėsęs lydytas sviestas sukietės, todėl prieš naudojimą jį palaikykite kambario temperatūroje arba ištirpinkite įdėdami stiklainį, kuriame jis laikomas, į karštą vandenį.

Garam masala

Žvaigždinio anyžiaus ankštis sudėkite į kavamalę ir sumalkite iki smulkios konsistencijos. Pamatuokite 2 kupinus arbatinius šaukštelius, o likusią dalį pasilikite vėlesniam naudojimui.

Pankolių sėklas sumalkite kavos malūnėlyje, kad susidarytų smulkūs milteliai.

Sumaišykite visus ingredientus ir laikykite sandariame inde, toliau nuo tiesioginių saulės spindulių. Mišinys išsilaikys iki 6 mėnesių.