Šio populiarių ingredientų pakaitalų vadovo tikslas – suteikti jums pasirinkimo laisvę. Užuot bėgę į parduotuvę (arba atsisakyti recepto), turėtumėte jaustis užtikrintai ir pradėti gaminti su šiais ingredientų pakaitalais. Galutinė patiekalo išvaizda, skonis ir tekstūra gali pasikeisti (ypač kepimui), tačiau jei šiuos patarimus derinsite su savo intuicija ir skonio receptoriais, galite sukurti kažką dar geresnio nei originalus receptas. Patarimai, kaip pakeisti kepimo ingredientus, pieno produktus, kiaušinius, žoleles ir prieskonius žr. šio vadovo pabaigą.

(Pastaba: Visi siūlomi pakeitimai yra vienas su vienu, nebent būtų nurodyta kitaip.)

Anatas (milteliai): ciberžolė ir paprika lygiomis dalimis.

Ančiuviai: prieskoniais pagardintas sūdytas šprotas, azijietiškas žuvies padažas arba Vorčesterio padažas.

Žemės riešutų sviestas: saulėgrąžų pasta, migdolų pasta ir bet kokia kita riešutų pasta.

Arrowroot (krakmolas): 1 arbatinį šaukštelį pakeiskite 1 valgomuoju šaukštu kvietinių miltų arba 1 arbatiniu šaukšteliu kukurūzų arba bulvių krakmolo.

Bazilikas: Estragonas, raudonėlis arba čiobrelis. Pastaba: Kiekvienam valgomajam šaukštui šviežių žolelių naudokite 1 arbatinį šaukštelį džiovintų žolelių.

Balzaminis actas: 1 valgomajam šaukštui sumaišykite 1 valgomąjį šaukštą baltojo vyno acto ir 1/2 arbatinio šaukštelio granuliuoto cukraus, rudasis cukrus arba medaus.

Saldžiosios bulvės (tyrė): moliūgų tyrės su bulvių tyre lygiomis dalimis.

Baltasis vynas (sausas): kaulų sultinio arba daržovių sultinio. Arba į vandenį įpilkite šiek tiek citrinos sulčių arba nedidelį kiekį acto.

Baltojo vyno actas (6%): raudonojo vyno actas, obuolių sidro actas arba distiliuotas baltasis actas (6%).

Bok choy (Pekininiai kopūstai): galima pakeisti kiniškais arba Savojos kopūstais, taip pat špinatais arba mangoldais.

Vanilės ekstraktas: vanilinio cukraus santykiu 1:3, vanilino (už 1 arbatinį šaukštelį (5 ml.) ekstrakto yra 1/10 arbatinio šaukštelio (0,5 g.) vanilinas), klevų sirupas, burbonas, brendis arba romas.

Grietinėlės vyno rūgštis (Kalio vandenilio tartratas): citrinos sulčių.

Marsala vynas: Madeira, portveinas arba cheresas. Arba baltasis vynas su pridėtu brendžiu.

Vorčesteršyro padažas: 1 valgomajam šaukštui sumaišykite 2 arbatinius šaukštelius sojų padažo, 1/4 arbatinio šaukštelio citrinos sulčių arba acto (6%), 1/4 arbatinio šaukštelio cukraus ir šiek tiek aštraus padažo.

Garam masala: 1 arbatiniam šaukšteliui sumaišykite 3/4 arbatinio šaukštelio malto kumino ir 1/4 arbatinio šaukštelio kvapiųjų pipirų, moliūgų prieskoniai arba obuolių pyragas.

Grujeras: Brandinti kietieji sūriai, tokie kaip Ementalio, Jarlsbergo, brandintas Čederio arba Fontina.

Dižono garstyčios: karštų rudųjų garstyčių, medaus garstyčių arba stambių viso grūdo garstyčių. Arba 2 valgomiesiems šaukštams sumaišykite 1 valgomąjį šaukštą sausų garstyčių, 1 valgomąjį šaukštą majonezo, 1 arbatinį šaukštelį distiliuoto acto (6%), 1 arbatinį šaukštelį vandens ir žiupsnelį cukraus.

Kvapieji pipirai: 1 arbatiniam šaukšteliui sumaišykite 3/4 arbatinio šaukštelio malto cinamono, žiupsnelį maltų gvazdikėlių ir žiupsnelį tarkuoto muskato riešuto.

Riebi plakamoji grietinėlė: (išskyrus plakimąGeriamasis kremas (10%). Arba į kiekvieną 1 puodelį sumaišykite 3/4 puodelio pieno (4–6 %) ir 4 šaukštus ištirpinto sviesto.

Riebi grietinėlė (33%): (išskyrus plakimą) Kokosų pienas arba nesaldintas kokosų kremas.

Jogurtas (Graikiška ir paprasta): grietinės arba grietinės.

Kajeno pipirai: dvigubai daugiau smulkintų raudonųjų pipirų dribsnių.

Kakavos milteliai (ne šarminis): 3 šaukštams sumaišykite 3 šaukštus natūralių kakavos miltelių ir 1/8 arbatinio šaukštelio kepimo sodos.

Kardamonas (žemė): malto cinamono arba pusės malto gvazdikėlio.

Kalendra: Petražolės, bazilikas arba jų derinys. Pastaba: Kiekvienam valgomajam šaukštui šviežių žolelių naudokite 1 arbatinį šaukštelį džiovintų žolelių.

Kokosų aliejus: visiems patiekalams (išskyrus kepimą): nesūdyto sviesto, avokadų aliejaus, riešutų aliejaus arba ypač tyro alyvuogių aliejaus.

Kalendra (malta arba visa): malto arba viso kmynų.

Rudasis cukrus (šviesa ir tamsa): turbinado arba muskovado cukraus. Arba 1 puodeliui sumaišykite 1 puodelį granuliuoto cukraus su 2–3 šaukštais melasos.Gauti kepiniai gali būti traškesni ir saldesni.)

Košerinė druska (rupi druska): Kiekvienam 1/2 arbatinio šaukštelio naudokite 1/4 arbatinio šaukštelio joduoto (valgomasis) druskos.

Raudonojo vyno actas: obuolių sidro actas, baltojo vyno actas arba distiliuotas baltasis actas.

Grietinė: grietinės arba graikiško jogurto.

Ksantano derva: 1 valgomajam šaukštui sumaišykite 2,5 arbatinio šaukštelio karšto vandens ir 1/2 arbatinio šaukštelio chia sėklų arba maltų linų sėmenų; leiskite pastovėti porą minučių, kol sutirštės.

Kukurūzų krakmolas: Geriausia visiems pakaitalams, įskaitant pudingus, kremus, padažus ir tešlą: 1 valgomajam šaukštui naudokite 1–1,5 valgomojo šaukšto marantos miltų, 2 arbatinius šaukštelius bulvių krakmolo arba 2 arbatinius šaukštelius ryžių miltų. Geriausia džiūvėsėliuose ir kepimui: 1 valgomajam šaukštui naudokite 3 valgomuosius šaukštus universalių miltų.

Kukurūzų sirupas (šviesa ir tamsa): kepimui (išskyrus saldumynus): medus, agavos, rudųjų ryžių sirupas, cukranendrių sirupas, klevų sirupas arba auksinis sirupas (auksinis sirupas). Arba, norėdami pagaminti 1 puodelį šviesaus kukurūzų sirupo, sumaišykite 1 puodelį cukraus ir 1/4 puodelio karšto vandens. Saldainiams: rudųjų ryžių sirupas arba šviesi melasa.

Kmynai (žemė) arba kmynų: tako prieskoniai, čili milteliai arba maltos kalendros.

Sezamų aliejus: bet kokio riešutų sviesto. Arba, norėdami gauti 1 puodelį, paskrudinkite 1/4 puodelio baltųjų sezamo sėklų ir leiskite joms mirkti 1 puodelyje neutralaus aliejaus (daržovių arba vynuogių) 2 valandas; prieš vartojimą perkoškite. Laikyti šaldytuve ne ilgiau kaip 1 savaitę.

Vištienos sultinys: Daržovių arba jautienos sultinys. Taip pat galite naudoti vandenį, pagardintą nedideliu kiekiu sojų padažo, sultinio kubeliais arba granulėmis, arba tiesiog vandenį, jei recepte nurodyta 1 puodelis ar mažiau.

Citrinų sultys: apelsinų sulčių arba laimo sulčių.

Askaloniniai česnakai: raudonasis svogūnas arba baltosios žaliojo svogūno dalys.

Mairūnas: Šalavijas, čiobreliai, dašis arba bazilikas. Arba naudokite pusę raudonėlio kiekio. Pastaba: kiekvienam valgomajam šaukštui šviežių žolelių naudokite 1 arbatinį šaukštelį džiovintų žolelių.

Margarinas (konditerijos riebalai): nesūdyto sviesto arba kokosų sviesto.

Medus: klevų sirupas, šviesus arba tamsus kukurūzų sirupas.

Mirinas (saldus ryžių vynas): 1 valgomajam šaukštui sumaišykite 1 valgomąjį šaukštą baltojo vyno, sauso šerio arba ryžių acto su 1/2 arbatinio šaukštelio cukraus.

Pienas: Jogurtas arba grietinė, praskiesta vandeniu iki skystos konsistencijos.

Aukščiausios kokybės miltai: 1 puodeliui sumaišykite 1/2 puodelio duonos miltų ir 1/2 puodelio pyrago miltų (miltai su mažesniu glitimo kiekiu).

Pyrago miltai: 1 puodeliui išmatuokite 1 puodelį universalių miltų, išimkite 2 šaukštus ir pakeiskite 2 šaukštais krakmolo.

Muskatas (žemė): malta muskato mėsa (skuduras), kvapiųjų pipirų arba moliūgų pyrago prieskonisArba galite naudoti pusę malto cinamono arba maltų gvazdikėlių kiekio.

Raudonėlis: Čiobreliai arba bazilikai. Pastaba: Kiekvienam valgomajam šaukštui šviežių žolelių naudokite 1 arbatinį šaukštelį džiovintų žolelių.

Duonos trupiniai: Susmulkinti krekeriai, susmulkinti riestainiai arba susmulkinti bulvių traškučiai. Arba naudokite 1/2 puodelio džiūvėsėlių ir sumalkite 1 riekę duonos virtuvės kombainu.

Paprika: čili milteliai.

Parmezanas: Romaninis pekorinas

Melasa (melasa): tamsaus kukurūzų sirupo, klevų sirupo arba medaus. Arba į kiekvieną puodelį melasos sumaišykite 3/4 puodelio rudasis cukrus (pageidautina tamsus) arba 3/4 puodelio granuliuoto cukraus su 1/4 puodelio karšto vandens.

Pasukų: Kepimui: 1 puodeliui nenugriebto, neriebaus arba nugriebto pieno sumaišykite 1 puodelį su 1 valgomuoju šaukštu citrinos sulčių, baltojo distiliuoto acto arba baltojo vyno acto. Kepimui, tokiems patiekalams kaip bulvių košė ir salotų padažai, sumaišykite paprastą jogurtą, grietinę arba kefyrą su pakankamu kiekiu pieno arba vandens, kad gautųsi skysta, kreminė konsistencija.

Petražolės: Baziliko, krapų arba saliero lapai. Pastaba: kiekvienam valgomajam šaukštui šviežių žolelių naudokite 1 arbatinį šaukštelį džiovintų žolelių.

Geriamasis kremas (10%): 1 stiklinei sumaišykite nepilną stiklinę nenugriebto pieno (4–6 %) ir 1 valgomąjį šaukštą ištirpinto sviesto. Arba sumaišykite 3/4 puodelio nenugriebto pieno ir 1/4 puodelio riebios grietinėlės (33%).

Kepimo soda: 1 arbatiniam šaukšteliui naudokite 3 arbatinius šaukštelius kepimo miltelių.

Čili milteliai: 1 valgomajam šaukštui sumaišykite 1 arbatinį šaukštelį paprikos, 1 arbatinį šaukštelį malto kumino, ½ arbatinio šaukštelio svogūnų miltelių, ½ arbatinio šaukštelio česnako miltelių ir žiupsnelį kajeno pipirų (kaip pageidaujama).

Kepimo milteliai: 1 arbatiniam šaukšteliui sumaišykite 1/2 arbatinio šaukštelio grietinėlės rūgšties ir 1/4 arbatinio šaukštelio kepimo sodos.

Augalinis aliejus: Rapsų aliejus, alyvuogių aliejus, avokadų aliejus, ištirpintas ir atvėsintas kokosų aliejus arba ghi sviestas.

Ryžių actas arba ryžių vyno actas: 1 valgomajam šaukštui sumaišykite 1 valgomąjį šaukštą obuolių sidro acto arba baltojo vyno acto su 1 arbatiniu šaukšteliu cukraus.

Rozmarinas: Čiobreliai. Pastaba: Kiekvienam valgomajam šaukštui šviežių žolelių naudokite 1 arbatinį šaukštelį džiovintų žolelių.

Žuvies padažas: sojų padažas arba Vorčesterio padažas.

Savaime kylantys miltai: 1 puodeliui sumaišykite 1 puodelį aukščiausios kokybės miltų, 1,5 arbatinio šaukštelio kepimo miltelių ir 1/4 arbatinio šaukštelio smulkios druskos.

Granuliuotas cukrus: Šviesaus arba tamsaus rudojo cukraus, įspausto į matavimo puodelį. Arba galite naudoti turbinado arba demeraros cukrų, smulkiai sumaltą virtuvės kombaine.Kepiniai gali būti drėgnesni ir mažiau saldūs.)

Kondensuotas pienas be cukraus (7,8 % riebalų) arba koncentruoto pieno: Visiems patiekalams (išskyrus kepimą): pienas (4–6 %), geriamasis kremas (10%), riebi grietinėlė (33%) ir sauso pieno (26%), praskieskite vandeniu iki kondensuoto pieno riebumo.

Sviestas: Kepimui: graikiškas jogurtas, obuolių tyrė arba beskonis augalinis aliejus. Kepimui netinka: rapsų aliejus, augalinis aliejus, alyvuogių aliejus, kokosų aliejus arba lydytas sviestas.

Kreminis sūris arba kreminis sūris: Varškės sūris, Nešatelis. Arba galite naudoti sutrintą ir perkoštą varškės sūrį arba rikotą, sumaišytą su žiupsneliu druskos ir trupučiu citrinos sulčių.Kadangi šiuose sūriuose nėra stabilizatorių, tokių kaip kreminis sūris, gali atsirasti sutraukimas ir atsiskyrimas.)

Grietinė: paprastas jogurtas, graikiškas jogurtas arba crème fraîche.

Sojų padažas: Mažais kiekiais: Vorčesterio padažas. Didesniems kiekiams (pavyzdys: padažas): tamari padažas, amino kokosų padažas (Kokosų aminorūgštys) arba aminorūgščių padažas (Skystos aminorūgštys).

Hoisin padažas: barbekiu padažo. Arba, jei norite 1/4 puodelio, sumaišykite 1/4 puodelio sojų padažo ir 1–2 šaukštus medaus arba melasos.

Stalo druska (smulkiai sumaltas): Kiekvienam 1/2 arbatiniam šaukšteliui naudokite 3/4 arbatinio šaukštelio stambios druskos.

Tamarindas (pasta) arba ištrauka: 1 valgomąjį šaukštą galima pakeisti 1,5 valgomojo šaukšto mango miltelių arba 1,5 valgomojo šaukšto citrinos sulčių arba 1 valgomuoju šaukštu Vorčesterio padažo.

Čiobreliai: Bazilikas, mairūnas, raudonėlis arba rozmarinas. Pastaba: Kiekvienam valgomajam šaukštui šviežių žolelių naudokite 1 arbatinį šaukštelį džiovintų žolelių.

Pomidorų pasta (25–40 % sausųjų medžiagų): Už kiekvieną 1 valgomąjį šaukštą virkite 3 valgomuosius šaukštus pomidorų padažo arba pomidorų tyrės, kol sutirštės, tada atvėsinkite.

Pomidorų padažas (12–20 % sausosios medžiagos): Pomidorų tyrė. Arba konservuotus pomidorus galima sutrinti trintuvu arba sumaišyti su lygiomis dalimis pomidorų pastos ir vandens.

Austrių padažas: sojų padažas arba hoisino padažas.

Čederis: Gaudos sūris, Kolbio Džeko sūris, Monterėjaus Džeko sūris, fontina arba mocarela.

Šafranas: ciberžolė ir paprika lygiomis dalimis, anatto milteliai.

Ševras (jaunas ožkos sūris): varškės arba maskarponės, praskiesto nedideliu kiekiu jogurto.

Estragonas: Burbulis. Arba galite padvigubinti baziliko kiekį. Pastaba: Kiekvienam 1 valgomajam šaukštui šviežių žolelių naudokite 1 arbatinį šaukštelį džiovintų žolelių.

Obuolių sidro actas: citrinų sulčių, paprasto ryžių acto arba baltojo vyno acto.

Kiaušinių baltymai: visiems kepiniams, tešlai ir morengams (išskyrus šveicarišką, itališką ir prancūzišką sviestinį kremą): 1 kiaušinio baltymui naudokite 2 šaukštus aquafabos (klampus skystis iš konservuotų pupelių; pirmenybė teikiama avinžirnių aquafabai). (Šie pakaitalai netinka omletams, suflė, fritatoms ir kitiems patiekalams, kuriuose gausu kiaušinių.)

Kiaušiniai: geriausiai tinka kepimui ir tešlai (pavyzdžiui: blynai arba blyneliai): Vienam kiaušiniui naudokite 3 šaukštus aquafabos (žr. aukščiau). Geriausiai tinka keksiukams, greitai kepamiems duonos gaminiams ir sausainiams: 1 kiaušiniui sumaišykite 3 šaukštus augalinio aliejaus ir 1 šaukštą vandens. Arba kiekvienam reikalingam kiaušiniui naudokite 1/4 puodelio obuolių padažo, 1/4 puodelio šilko tofu arba 1/4 puodelio konservuoto moliūgų. (Šie pakaitalai netinka omletams, suflė, fritatoms ir kitiems kiaušinių patiekalams.)

Papildomi keitimo patarimai

Kepykla: Taip, kepimas yra mokslas. Tačiau daugelyje receptų galima pakeisti ingredientus (ypač bandelės ir greitai paruošiami sausainiai). Modifikuoti sausainiai, batonėliai ir pyragaičiai gali turėti kitokią tekstūrą ar skonį (pavyzdžiui, vietoj to naudojant granuliuotą cukrų su melasa rudasis cukrus kepiniai taps traškesni ir saldesni, ir atvirkščiai), o kiaušinių pakaitalai greičiausiai pakeis tekstūrą ir net kepimo laiką. Todėl būtinai pakoreguokite savo lūkesčius kartu su receptu.

Pieno produktai ir kiaušiniai. Kai kuriuos pieno produktus labai lengva pakeisti kitais – grietinė, jogurtas ir grietinė yra praktiškai vienodi. O jei atkreipsite dėmesį į konsistenciją – pavyzdžiui, riebią grietinėlę pakeisite pienu vietoj riebia grietinėle praskiestos grietinėlės arba jogurtą skiesti trupučiu vandens, kad pakeistumėte pieną, – tuomet rasti pakaitinių ingredientų yra lengva. Kiaušinius pakeisti sunkiau, o bet kokie pakeitimai greičiausiai turės įtakos galutinei tekstūrai ir kepimo laikui.

Žolelės ir prieskoniai. Prieskonių ar žolelių trūkumas yra proga eksperimentuoti. Iš visų pakaitalų šie yra lengviausi ir lanksčiausi. Daugelis aštresnių prieskonių (pavyzdžiui, cinamono, kardamono ir obuolių pyrago prieskoniai) gali užtikrintai pakeisti vienas kitą, ir tas pats pasakytina apie aštresnius ir pikantiškesnius prieskonius (pavyzdžiui, kmynų, paprikos ir čili milteliai). Žolelės taip pat yra universalios: minkštos ir lapinės veislės (bazilikas, petražolės, peletrūnai) yra praktiškai keičiamos, kaip ir sumedėjusios žolelės (rozmarinas, čiobrelis, raudonėlis). Pasitikėkite savo skonio receptoriais, kad jie padėtų jums rasti geriausią pakaitalą. (Pastaba: Kiekvienam valgomajam šaukštui šviežių žolelių naudokite 1 arbatinį šaukštelį džiovintų žolelių.)