Kalakutiena, kepta su vynu, sūdyta sūryme

Balsai: 58

Laikas: 3 valandos.
Sudėtingumas: vidutinis
Porcijos: 8–10

Anne Burrell paslaptis, kaip iškepti itin sultingą paukštį, slypi sūryme. Ji kalakutą tris dienas mirko šaltame, pasūdytame vandenyje su žolelėmis, kad mėsa prieš kepant įsigertų į skonį.

Receptuose naudojami matavimo indai, kurių tūris toks:
1 stiklinė (st.) - 250 ml.
3/4 puodelio (st.) - 180 ml.
2/3 puodelio (st.) - 160 ml.
1/2 puodelio (st.) - 125 ml.
1/3 puodelio (st.) - 80 ml.
1/4 puodelio (st.) - 60 ml.
1 valgomasis šaukštas (valgomasis šaukštas) – 15 ml.
1 arbatinis šaukštelis (šaukštelis) - 5 ml.
1/5 arbatinio šaukštelio (aromatinio šaukštelio) - 1 ml.

Recepto ingredientai:

Sūrymui:

1 kalakutas (6,8 kg) be kaklo ir vidurių
3/4 puodelio rupios druskos
1/3 puodelio cukraus
2 kubeliais pjaustytų svogūnų
2 kubeliais pjaustytos morkos
3 kubeliais supjaustyti saliero stiebai
1 visa česnako galvutė, perpjauta pusiau skersai
1/2 mažos kekelės rozmarino
1/2 mažos kekelės šalavijų
2 šaukštai kalendros sėklų
2 šaukštai pankolių sėklų
6 lauro lapai
1 arb. šaukštelis maltų raudonųjų pipirų

Dėl žolelių sviesto:

225 g kambario temperatūros sviesto
2 šaukštai smulkiai supjaustyto šviežio rozmarino
2 šaukštai smulkiai supjaustyto šviežio šalavijo
Druska

Padažui:

2 puodeliai sauso baltojo vyno
2 litrai vištienos sultinio
2 kubeliais pjaustytų svogūnų
2 kubeliais pjaustytos morkos
2 kubeliais pjaustytų saliero stiebų
4 susmulkintos česnako skiltelės
8 čiobrelių šakelės, surištos siūlu
3 lauro lapai
Druska
1 puodelis kvietinių miltų

Ingredientų pakeitimo pasiūlymai

Mes rekomenduojame

Receptai su panašiais ingredientais: kalakutas, baltasis vynas, svogūnai, česnakas, morka, salieras, kalendra, pankolių sėklos, lauro lapas, rozmarinas, čiobreliai, šalavijas

Patiekalo gaminimas pagal receptą:

Marinuokite kalakutieną sūryme: Dideliame inde, kuriame tilptų visi ingredientai ir kalakutiena, sumaišykite 2 litrus vandens su druska, cukrumi, svogūnu, morka, salierais, česnaku, rozmarinu, šalaviju, kalendros sėklomis, pankolių sėklomis, lauro lapais ir grūstais raudonaisiais pipirais. Išmaišykite. Įdėkite kalakutieną į sūrymą ir laikykite šaldytuve 3 dienas.
Paruoškite žolelių sviestą: Mažame dubenyje sumaišykite sviestą, rozmariną, šalaviją ir žiupsnelį druskos. Pirštais švelniai įtrinkite sviestą po kalakuto oda, kad atlaisvintumėte odą aplink krūtinėles ir kojas. Įtrinkite sviestą po oda, tada juo įtrinkite visą paukštį, kad kepant susidarytų traški, aukso rudos spalvos plutelė. Suriškite kalakuto kojas virtuviniu siūlu, kad kalakutas kepimo metu išliktų kompaktiškas ir patrauklus. Naktį prieš kepimą išimkite kalakutą iš sūrymo ir nusausinkite popieriniais rankšluosčiais.

Paruoškite padažo ingredientus: Kepimo inde sumaišykite svogūną, morką, salierą, česnaką, čiobrelius ir lauro lapus. Pagardinkite druska. Uždėkite kalakutą ant daržovių ir neuždengtą šaldykite per naktį. Taip kalakuto oda išdžius, o plutelė taps prabangiai auksinės rudos spalvos ir traški. Dabar, kai visi paruošiamieji darbai atlikti, rytoj tereikės įdėti paukštį į orkaitę.
Įkaitinkite orkaitę iki 230 °C (450 °F). Į kepimo skardą įpilkite baltojo vyno ir kepkite kalakutą labai įkaitintoje orkaitėje 35–40 minučių, kol gražiai apskrus. Sumažinkite kaitrą iki 180 °C (350 °F). Apšlakstykite kalakutą sultimis ir kas 30 minučių, pagal laikmatį, pasukite kepimo skardą. Apskaičiuokite kepimo laiką: 17 minučių 450 g (1 svaras). Jei kalakutas pradeda degti, laisvai uždenkite jį folija.
Išimkite kalakutą iš orkaitės, kai į storiausią šlaunies dalį įsmeigtas saldainių termometras rodo 74 °C. (Įsitikinkite, kad termometro zondas neliesa kaulo.) Perkelkite jį ant kepimo skardos su krašteliais, uždenkite folija ir leiskite pastovėti bent 30 minučių.
Paruoškite padažą: Nukoškite kepimo sultis per sietelį ir sudėkite į didelį dubenį, kad atsirastų riebalų. Daržoves išmeskite. Nugriebkite riebalus nuo mėsos sulčių, sudėkite jas į didelę keptuvę ir įkaitinkite ant vidutinės ugnies. Suberkite miltus ir kepkite 4–5 minutes, kol masė taps drėgno smėlio konsistencijos.

Į miltų mišinį įmaišykite mėsos sultis ir vištienos sultinį. Užvirinkite ir sumažinkite kaitrą. Virkite, kol sutirštės, 10–15 minučių. Paragaukite ir, jei reikia, įberkite druskos. Supjaustykite kalakutieną ir patiekite su padažu.