Samosos su datulėmis ir tamarindo čatniu

Balsai: 1

Kaip pasigaminti – samosas su datulėmis ir tamarindo čatniu

Laikas: 2 valandos.
Sudėtingumas: vidutinis
Porcijos: 12

Šie gardūs maži pyragėliai su pikantišku įdaru yra populiarus užkandis ne tik Indijoje, bet ir toli už jos ribų. Samosos koncepciją į Indiją atnešė Artimųjų Rytų prekybininkai, tačiau originali versija su mėsa buvo pritaikyta prie vietinių kulinarinių tradicijų, mėsą pakeičiant daržovėmis. Samosos Indijoje dažniausiai gaminamos su aštriu bulvių ir žirnių įdaru, kepamos gruzdintuvėje ir patiekiamos su įvairiais čatniais. „Gera samosa turėtų būti su sluoksniuota, traškia tešla ir pikantišku įdaru, pagardintu mango milteliais ir skrudintais prieskoniais“, – dalijasi recepto autorė Nidhi Jalan.

Receptuose naudojami matavimo indai, kurių tūris toks:
1 stiklinė (st.) - 250 ml.
3/4 puodelio (st.) - 180 ml.
2/3 puodelio (st.) - 160 ml.
1/2 puodelio (st.) - 125 ml.
1/3 puodelio (st.) - 80 ml.
1/4 puodelio (st.) - 60 ml.
1 valgomasis šaukštas (valgomasis šaukštas) – 15 ml.
1 arbatinis šaukštelis (šaukštelis) - 5 ml.
1/5 arbatinio šaukštelio (aromatinio šaukštelio) - 1 ml.

Recepto ingredientai:

Tešla

2 puodeliai (240 g) aukščiausios kokybės miltų
1 ir 1/4 arbatinio šaukštelio stambios druskos
1 arb. šaukštelis juodųjų pipirų (ajgon) arba juodųjų pipirų sėklų
1/4 puodelio (50 g) lydyto lydyto aliejaus arba augalinio aliejaus

Prieskonių mišinys

1,5 arb. šaukštelio kalendros sėklų
0,5 arb. šaukštelio kmynų sėklų
0,5 arb. šaukštelio pankolių sėklų
4 juodieji pipirai
1 gvazdikėlis
1 kardamono ankštis
1 gabalėlis cinamono, 1 cm ilgio.
2,5 arb. šaukštelio amchur miltelių (žalių mangų miltelių) + daugiau pagal poreikį
0,5 arb. šaukštelio maltų raudonųjų pipirų + daugiau, jei reikia
Žiupsnelis ciberžolės

Įdaras

2 šaukštai augalinio aliejaus + papildomai gruzdinimui
1 arbatinis šaukštelis kmynų sėklų
1/4 puodelio blanširuotų žemės riešutų, nebūtina
1–2 smulkiai supjaustytos tailandietiškos žaliosios čili pipirų arba 1 serrano paprika
2,5 cm imbiero šaknies, smulkiai supjaustytos (1 valgomasis šaukštas)
340 g geltonų bulvių, virtų, nuluptų ir rankomis sutrintų (2 puodeliai bulvių košės)
0,5 puodelio šaldytų žaliųjų žirnelių, nuplautų ir nusausintų
1/3 puodelio smulkintų šviežių kalendros lapelių (nebūtina)
Datulės ir tamarindo čatnis patiekimui

Datulių ir tamarindo čatnis

1/4 valg. šaukšto be kauliukų tamarindo
1/4 puodelio datulių pastos
1/4 puodelio smulkaus cukraus (jaggery, turbinado arba šviesiai rudojo cukraus), plius daugiau, jei reikia
1/4 arb. šaukštelio skrudintų maltų kmynų
1/4 arb. šaukštelio maltų raudonųjų pipirų
1/4 arb. šaukštelio malto imbiero
1/4 arb. šaukštelio malto pankolio
1/4 šaukštelio juodosios druskos
Speciali įranga: giluminis riebalų termometras

Ingredientų pakeitimo pasiūlymai

Mes rekomenduojame

Receptai su panašiais ingredientais: aukščiausios kokybės miltai, bulvė, žirniai, Žemės riešutas, čatnio padažas, tamarindas, datos, kmynų, pankolių sėklos, gvazdikas, kardamonas, kalendra, lydytas sviestas

Patiekalo gaminimas pagal receptą:

Tešla:

Vidutinio dydžio dubenyje sumaišykite miltus, druską ir ajvano sėklas (žr. pastabą). Įpilkite ghi sviesto arba augalinio aliejaus ir maišykite pirštais, kol susidarys trupininė tešla. Pradėkite pildami 3 šaukštus šalto vandens, tada palaipsniui pilkite daugiau vandens, kol susidarys kieta tešla. Stenkitės minkyti tešlą kuo mažiau, kad ji išliktų trupininė. Uždenkite maistine plėvele ir palikite 30 minučių pastovėti.

Pastaba:
Ajvano sėklos tradiciškai naudojamos pandžabų samosose. Jos turi stiprų skonį, prie kurio reikia šiek tiek priprasti. Bengalijoje vietoj ajvano naudojamos nigelės sėklos, ir aš jas labiau mėgstu.
Prieskonių mišinys:

Norėdami paskrudinti prieskonius, įkaitinkite nedidelę ketaus keptuvę arba storadugnę keptuvę ant vidutinės ugnies. Sudėkite visus prieskonius: kalendros sėklas, kmynus, pankolių sėklas, pipirų grūdelius, gvazdikėlius, kardamoną ir cinamoną. Skrudinkite, dažnai purtydami keptuvę, kol mišinys šiek tiek patamsės ir taps kvapnus, 2–3 minutes. Supilkite į nedidelį dubenėlį ir leiskite atvėsti. Suberkite maltą amčūrą, maltus raudonuosius pipirus ir ciberžolę. Prieskonių mišiniui atvėsus, supilkite jį į prieskonių malūnėlį arba grūstuvę ir sumalkite iki vidutinio smulkumo.

Įdaras:

Didelėje keptuvėje ant vidutinės-stiprios ugnies įkaitinkite aliejų. Suberkite kmynų sėklas ir kepkite, kol lengvai paruduos, apie 30 sekundžių. Sudėkite žemės riešutus, jei naudojate, ir kepkite, kol taps traškūs, apie 2 minutes. Sudėkite čili ir imbierą ir kepkite, dažnai maišydami, kol imbiero aromatas išblės, apie 1 minutę.
Sudėkite bulves, žirnelius, skrudintą prieskonių mišinį (žr. pastabą) ir 1,5 arbatinio šaukštelio druskos ir virkite, kol žirneliai suminkštės, maždaug 3 minutes. Jei naudojate, įberkite kalendros. Pagal skonį įberkite druskos, amchūro ir maltų raudonųjų pipirų.

Pastaba:
Prieskonių mišinį galite pakeisti 1 valgomuoju šaukštu kario miltelių ir 2 arbatiniais šaukšteliais amchuro miltelių. Ruošdami įdarą, į keptuvę suberkite žirnelius ir kario miltelius ir kepkite apie 3 minutes. Sudėkite bulves, amchuro miltelius, druską ir kepkite, kol gerai susimaišys ir pasklis kvapnumas, maždaug 2 minutes. Įberkite kalendros ir toliau virkite, kaip nurodyta.
Į didelį katilą arba platų, storadugnį puodą įpilkite 8 cm aliejaus. Uždėkite ant vidutinės ugnies ir įkaitinkite iki 170 °C.

Šefo pastaba

Samosos yra skanesnės ir puresnės, jei naudojate lydytą sviestą (ghi). Žemės riešutai suteikia malonų traškumą. Vėlgi, žemės riešutai yra labai dažni bengalų samosose, todėl labai rekomenduoju jų dėti.
Asamblėja:

Kol aliejus kaista, padalinkite tešlą į 6 lygias dalis ir iš kiekvienos dalies susukite rutulį (geriausia naudoti virtuvines svarstykles). Mažesnėms samosoms tešlą galite padalinti į 8 rutuliukus. Visus rutuliukus, išskyrus vieną, uždenkite drėgnu skudurėliu arba maistine plėvele. Vieną tešlos rutuliuką suplokite į ovalą. Lengvai patepkite jį riebalais ir iškočiokite į ploną ovalą (20–22 cm ilgio ir 12–15 cm pločio). Perpjaukite per pusę išilgai, kad gautumėte 2 puslankius.
Padėkite šalia savęs nedidelį dubenėlį su vandeniu. Dirbdami po vieną puslankį, sulenkite vieną tiesaus krašto galą per pusę link suapvalinto krašto. Piršto galiukais lengvai sudrėkinkite išorinį kraštą trupučiu vandens, tada sudrėkinkite vidinį pusės tiesios krašto kraštą. Užlenkite kitą pusę ir uždėkite šlapias puses maždaug 0,5 cm perimetru, kad susidarytų kūgis. Suspauskite kraštus, kad užsandarintumėte siūlę. Laikykite kūgį vienoje rankoje, vėl suspauskite siūlę, kad ji neiširtų, ir įdėkite 2 šaukštus bulvių įdaro. Padarykite nedidelę lenktį priešingoje siūlėje, suspausdami ją maždaug 0,5 cm. Tai yra samosos pagrindas, kur ji stovės. Sudrėkinkite suapvalinto krašto vidinę pusę ir užlenkite jį įdaru. Suspauskite kraštus, kad užsandarintumėte. Pakartokite su antru tešlos rutuliu ir trupučiu įdaro, kad gautumėte 4 samosas.
Dar kartą patikrinkite, ar aliejaus temperatūra yra 170 °C (350 °F) (svarbu neleisti aliejui per daug įkaisti; jei jis per karštas, samosos paruduos išorėje, bet nebus karštos viduje). Atsargiai sudėkite 4 samosas į aliejų ir kepkite, kol taps aukso rudos spalvos ir traškios, maždaug 10 minučių. Jei samosos iki to laiko nebus aukso rudos spalvos, padidinkite temperatūrą iki 175 °C (350 °F) ir kepkite, prireikus apversdami, kol aukso rudos spalvos. Žnyplėmis arba kiaurasamčiu perkelkite samosas ant popieriniu rankšluosčiu išklotos kepimo skardos, kad nuvarvėtų aliejaus perteklius.
Kol kepa pirmoji partija, suformuokite ir įdarykite dar 4 samosas. Patiekite iškeptas samosas su datulių ir tamarindo čatniu.
Datulių ir tamarindo čatnis

Tradiciškai šis čatnis gaminamas iš nerafinuoto džamarino (jaggery). Jei turite tik gabalėlius, sumalkite jį. Šiam čatniui svarbu naudoti drėgną, be sėklų tamarindo minkštimą, o ne tamarindo pastą. Minkštime paprastai yra sėklų ir odelės, todėl geriausia jį perkošti..

Nedideliame puode sumaišykite besėklį tamarindą, datulių pastą, jaggery, maltą kuminą, maltus raudonuosius pipirus, maltą imbierą, maltą pankolį, juodąją druską ir 1/4 arbatinio šaukštelio stambios druskos su 1 puodeliu vandens. Užvirinkite, tada sumažinkite kaitrą iki vidutinės-žemos. Troškinkite be dangčio, retkarčiais pamaišydami, kol padažas sutirštės (ištraukus šaukštą iš padažo ir perbraukus pirštu, turėtų likti linija), apie 15 minučių. Paragaukite ir, jei reikia, įberkite daugiau druskos ar pipirų. Nuimkite nuo ugnies ir perkoškite. Leiskite atvėsti iki kambario temperatūros. Supilkite čatnį į stiklinį indelį, sandariai uždarykite ir laikykite šaldytuve.