Ossobuco su Milano rizotu

Balsai: 1

Kaip pasigaminti ossobuką su Milano rizotu

Laikas: 2 valandos 50 minučių
Sudėtingumas: lengvai
Porcijos: 4

„Ossobuco“ – tai puikus naminis itališkas patiekalas, kuris taip pat pakankamai elegantiškas, kad tiktų ir šventiniam stalui. Klasikinis „ossobuco“ garnyras yra sodrus, kreminis šafrano rizotas. Tradiciškai „ossobuco“ veršienos blauzdelė patiekiama ilgu, plonu šaukštu, kyšančiu tiesiai iš kaulo, kad būtų galima mėgautis pikantiškais čiulpais.

Receptuose naudojami matavimo indai, kurių tūris toks:
1 stiklinė (st.) - 250 ml.
3/4 puodelio (st.) - 180 ml.
2/3 puodelio (st.) - 160 ml.
1/2 puodelio (st.) - 125 ml.
1/3 puodelio (st.) - 80 ml.
1/4 puodelio (st.) - 60 ml.
1 valgomasis šaukštas (valgomasis šaukštas) – 15 ml.
1 arbatinis šaukštelis (šaukštelis) - 5 ml.
1/5 arbatinio šaukštelio (aromatinio šaukštelio) - 1 ml.

Recepto ingredientai:

Ossobuco

4 veršienos blauzdelės (Osso Buco), maždaug 2,5 cm storio, suriškite kiekvieną per vidurį
3 šaukštai ypač tyro alyvuogių aliejaus
Aukščiausios kokybės miltai pabarstymui
1 vidutinio dydžio svogūnas, supjaustytas
1 vidutinė morka, supjaustyta
1 saliero stiebas, supjaustytas
2 arb. šaukštelių smulkinto šviežio rozmarino
2 arb. šaukšteliai smulkintų šviežių čiobrelių
0,5 puodelio sauso baltojo vyno
2 puodeliai konservuotų sveikų slyvinių pomidorų, sulaužytų rankomis
2 puodeliai lengvai sūdyto vištienos sultinio
2 švieži lauro lapai

Milano rizotas

4 puodeliai lengvai sūdyto vištienos sultinio
1 arbatinis šaukštelis šafrano siūlų
2 šaukštai ypač tyro alyvuogių aliejaus
1 vidutinė morka, smulkiai supjaustyta
1,5 valg. šaukšto Arborio ryžių
0,5 puodelio sauso baltojo vyno
2 šaukštai nesūdyto sviesto, supjaustyto gabalėliais
0,5 valg. šaukšto tarkuoto parmezano

Gremolata

0,5 puodelio smulkintų šviežių itališkų petražolių
1 didelė česnako skiltelė, smulkiai supjaustyta
Smulkiai tarkuota 1 citrinos žievelė
Speciali įranga: riebalų separatorius

Ingredientų pakeitimo pasiūlymai

Mes rekomenduojame

Receptai su panašiais ingredientais: veršiena, Arborio ryžiai, baltasis vynas, morka, salieras, rozmarinas, čiobreliai, lauro lapas, šafranas, petražolės, citrinos žievelė

Patiekalo gaminimas pagal receptą:

Ossobuco:

Veršieną pagardinkite druska ir juodaisiais pipirais ir dideliame puode ant vidutinės ugnies įkaitinkite alyvuogių aliejų. Lėkštę pabarstykite nedideliu kiekiu miltų, tada veršieną iš visų pusių apvoliokite miltuose ir sudėkite į puodą su aliejumi. Gerai apkepkite iš abiejų pusių, maždaug po 2 minutes iš kiekvienos pusės. Sudėkite į lėkštę.
Į keptuvę sudėkite svogūną, morką ir salierą ir kepkite, maišydami, kol svogūnai suminkštės, maždaug 4 minutes. Įmaišykite rozmariną ir čiobrelius. Įpilkite baltojo vyno, padidinkite ugnį ir troškinkite, kol skysčio sumažės perpus, maždaug 2 minutes. Sudėkite pomidorus, sultinį ir lauro lapą. Sumažinkite ugnį iki minimumo ir sudėkite veršieną. Jei reikia, įpilkite vandens, kad jis siektų tris ketvirtadalius mėsos.

Uždenkite ir troškinkite, kol veršiena suminkštės ir peilis lengvai įsmeigs į mėsą (įsmeikite peilį keliose vietose, kad įsitikintumėte, jog mėsa iškepusi), nuo 1 valandos 15 minučių iki 1 valandos 30 minučių. Perkelkite veršieną į lėkštę.
Padažą nukoškite į riebalų separatorių, nuspausdami kietus ingredientus. Nuvalykite puodą. Nugriebtą padažą supilkite atgal į puodą ir virkite ant didelės ugnies, kol jis sutirštės ir padengs šaukšto nugarėlę. Nupjaukite ossobuco virveles ir sudėkite blauzdeles atgal į padažą. Nuimkite nuo ugnies, uždenkite ir laikykite šiltai, kol ruošite rizotą.
Milano rizotas:

Vidutinio dydžio puode sumaišykite sultinį su 2 puodeliais vandens. Užvirinkite ir suberkite šafraną, tada sumažinkite ugnį, kad sultinys būtų karštas. Įkaitinkite vidutinio dydžio ketaus puodą ant vidutinės ugnies, tada įpilkite alyvuogių aliejaus. Kai aliejus įkais, sudėkite svogūną, ½ arbatinio šaukštelio druskos ir šiek tiek šviežiai maltų juodųjų pipirų; kepkite, kol svogūnas suminkštės, bet ne paruduos, 4–5 minutes.
Suberkite ryžius ir virkite, maišydami, kad grūdai neapliptų aliejumi, apie 2 minutes. Supilkite baltąjį vyną, užvirinkite ir virkite, kol visiškai susigers, maždaug 2 minutes. Įpilkite tiek karšto sultinio, kad jis vos apsemtų ryžius. Troškinkite ant silpnos ugnies, retkarčiais pamaišydami, kol skystis beveik visiškai susigers. Toliau pilkite sultinį ir maišykite, kol ryžiai suminkštės ir taps „al dente“, maždaug po 18 minučių nuo pirmojo sultinio įpylimo. Šiuo metu rizotas bus šiek tiek skystas.
Nuimkite nuo ugnies. Įmaišykite sviestą ir parmezano sūrį, kol ištirps ir taps kreminės konsistencijos. Pagardinkite druska ir pipirais pagal skonį. Rizotą padalinkite į 4 plačius, negilius dubenėlius. Ant kiekvienos porcijos uždėkite po ossobuco griežinėlį ir apšlakstykite padažu. Pabarstykite gremolata.

Gremolata:
Mažame dubenyje sumaišykite petražoles, česnaką ir citrinos žievelę.