Druskoje kepta žuvis su citrinų ir alyvuogių padažu

Balsai: 1

Laikas: 1 valanda 50 min.
Sudėtingumas: lengvai
Porcijos: 6-8

Šis receptas geriausiai tinka su balta žuvimi su nedaugeliu kaulų, pavyzdžiui, ešeriu ar jūros ešeriu. Visa, išdarinėta žuvis kepama po storu druskos sluoksniu. Taip žuvis nepersūdoma, o dėl druskos plutos ji gerai iškepa savo sultyse, prisipildydama į ertmę įdarytų žolelių skonių, todėl žuvis tampa minkšta, burnoje tirpstanti. Plutai paruošti druska sumaišoma su kiaušinių baltymais ir citrinos žievele, todėl ji puikiai izoliuoja. Instrukcijos, kaip išimti žuvį iš druskos plutos ir išpjaustyti filė, pateiktos recepto pabaigoje. Patiekite su alyvuogių padažu citrinos sultyse.

Receptuose naudojami matavimo indai, kurių tūris toks:
1 stiklinė (st.) - 250 ml.
3/4 puodelio (st.) - 180 ml.
2/3 puodelio (st.) - 160 ml.
1/2 puodelio (st.) - 125 ml.
1/3 puodelio (st.) - 80 ml.
1/4 puodelio (st.) - 60 ml.
1 valgomasis šaukštas (valgomasis šaukštas) – 15 ml.
1 arbatinis šaukštelis (šaukštelis) - 5 ml.
1/5 arbatinio šaukštelio (aromatinio šaukštelio) - 1 ml.

Recepto ingredientai:

2 sveiki raudonieji ešeriai arba grupuotojai, po 1–1,3 kg, be žvynų, išdarinėti (be žiaunų ir pelekų)
1 ryšelis šviežių petražolių
0,5 puodelio pankolių sėklų
2 pakeliai po 1,3 kg stambios druskos (apie 17 valg. šaukštų)
2 citrinų tarkuotos žievelės + 3 šaukštai citrinos sulčių
3 puodeliai kiaušinių baltymų (apie 680 g)
1/3 puodelio „Castelvetrano“ alyvuogių arba kitų saldžiųjų žaliųjų alyvuogių, be kauliukų, smulkiai supjaustytų
0,5 puodelio ypač tyro alyvuogių aliejaus

Ingredientų pakeitimo pasiūlymai

Mes rekomenduojame

Receptai su panašiais ingredientais: raudonasis ešerys, ešerys, petražolės, pankolių sėklos, citrina, kiaušiniai, alyvuogė

Patiekalo gaminimas pagal receptą:

Orkaitės groteles įstatykite į viršutinį ir apatinį trečdalius ir įkaitinkite iki 230 °C (430 °F). Žuvį nuplaukite iš vidaus ir išorės ir nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Pabarstykite juodaisiais pipirais iš vidaus ir išorės. Smulkiai supjaustykite 2 šaukštus petražolių ir atidėkite. Likusiomis petražolėmis paskleiskite žuvies ertmes.
Sausoje keptuvėje ant vidutinės ugnies pakepinkite pankolių sėklas iki auksinės rudos spalvos, maždaug 4 minutes. Apskrudintas pankolių sėklas sutrinkite prieskonių malūnėliu arba grūstuve ir piestele; atidėkite 1 valgomąjį šaukštą pankolių sėklų, o likusias sudėkite į labai didelį dubenį. Pagardinkite druska ir citrinos žievele, tada įplakite kiaušinių baltymus, kol mišinys taps panašus į šlapią smėlį.

Ant dviejų kepimo skardų su krašteliais paskleiskite ploną druskos mišinio sluoksnį, šiek tiek didesnį nei žuvies dydis. Ant kiekvieno druskos sluoksnio uždėkite po žuvį, tada visiškai padenkite žuvį likusiu druskos mišiniu, įspauskite jį į žuvies formą. Prieš visiškai padengdami žuvį druska, peiliu pažymėkite storiausią kiekvienos žuvies vietą už galvos ir druskos mišinyje padarykite nedidelę skylutę (čia įkišsite termometrą).
Kepkite žuvį, kol gražiai apskrus, o į pažymėtas vietas įsmeigtas termometras pasieks 60 °C (140 °F) temperatūrą, 40–50 minučių. Išimkite žuvį iš orkaitės ir leiskite jai pailsėti 15 minučių.
Tuo tarpu paruoškite padažą:

Alyvuoges sumaišykite su alyvuogių aliejumi, citrinos sultimis, atidėtais 2 šaukštais petražolių ir 1 šaukštu malto pankolio, 1 šaukštu vandens, ¼ arbatinio šaukštelio druskos ir žiupsneliu šviežiai maltų juodųjų pipirų. Atidėkite, kol bus paruošta patiekti.

Norėdami pašalinti druską, mažu peiliu įpjaukite plutelę aplink žuvies perimetrą; išmeskite druskos plutelę. Įkiškite po kiekvienu žuvies galu po mentelę ir perkelkite į lėkštę arba pjaustymo lentelę. Patiekimui, sviestiniu peiliu arba šaukštu apipjaukite viršutinę kiekvienos žuvies filė dalį; nuimkite odą. Išimkite kaulą ir išmeskite kaulą bei galvą. Nuimkite odą nuo apatinės filė. Patiekite su citrinų ir alyvuogių padažu.