Kalakutiena su citrina ir juodaisiais pipirais bei šoninės padažu

Balsai: 2

Kaip pasigaminti - kalakutą su citrinų ir pipirų padažu

Laikas: 4 valandos 40 minučių
Sudėtingumas: vidutinis
Porcijos: 8–10

Puikus citrinos ir rupiai maltų juodųjų pipirų derinys suteikia šiam šventiniam kalakutui išskirtinį skonį ir sodrų aromatą. Paukštis iš vidaus ir išorės įtrinamas citrinos žievelės ir pipirų mišiniu, o tada aptepamas tirpintu sviestu ir citrinos sultimis. Vidutė pripildoma citrinos puselėmis, žolelėmis, svogūnais ir salierais. Iškepta kalakutiena yra neįtikėtinai sultinga ir minkšta, padengta traškia, gardžia ruda plutele. Patiekiama su padažu, ant kurio dedami kepti šoninės gabalėliai ir iš kalakutienos išspaustos sultys.

Receptuose naudojami matavimo indai, kurių tūris toks:
1 stiklinė (st.) - 250 ml.
3/4 puodelio (st.) - 180 ml.
2/3 puodelio (st.) - 160 ml.
1/2 puodelio (st.) - 125 ml.
1/3 puodelio (st.) - 80 ml.
1/4 puodelio (st.) - 60 ml.
1 valgomasis šaukštas (valgomasis šaukštas) – 15 ml.
1 arbatinis šaukštelis (šaukštelis) - 5 ml.
1/5 arbatinio šaukštelio (aromatinio šaukštelio) - 1 ml.

Recepto ingredientai:

Turkija

1 kalakutas, sveriantis 5,5–6,5 kg (jei užšaldytas, atšildykite)
4 citrinos
2 šaukštai rupiai maltų juodųjų pipirų
1 svogūnas, supjaustytas į 4 dalis
2 salierų stiebai, supjaustyti gabalėliais
3 čiobrelių šakelės
9 griežinėliai šoninės (apie 220 g)
60 g nesūdyto sviesto

Klasikinis padažas

140 g nesūdyto sviesto + daugiau pagal poreikį
Kalakuto kaklas ir vidaus organai (išskyrus kepenis)
1 svogūnas, supjaustytas į 4 dalis
1 morka, supjaustyta
1 saliero stiebas, supjaustytas
3 čiobrelių šakelės
2 lauro lapai
0,5 puodelio sauso baltojo vyno
8 puodeliai lengvai pasūdyto vištienos sultinio + daugiau pagal poreikį
3/4 puodelio aukščiausios kokybės miltų
Išlydyti riebalai ir sultys iš keptos kalakutienos

Ingredientų pakeitimo pasiūlymai

Mes rekomenduojame

Receptai su panašiais ingredientais: kalakutas, citrina, baltųjų pipirų grūdelių, čiobreliai, lauro lapas, baltasis vynas, šoninė

Patiekalo gaminimas pagal receptą:

Leiskite kalakutui 30 minučių pastovėti kambario temperatūroje. Orkaitės groteles padėkite ant žemiausios lentynos (likusias groteles išimkite); įkaitinkite orkaitę iki 175 °C (350 °F).
Išimkite kalakuto kaklą ir vidaus organus ir atidėkite padažui. Smulkiai sutarkuokite visų keturių citrinų žieveles, sumaišykite su pipirais ir 1 šaukštu druskos. Nusausinkite paukštį popieriniu rankšluosčiu. Kalakuto vidų įtrinkite maždaug ketvirtadaliu citrinos ir pipirų mišinio, tada likusia dalimi įtrinkite odelę. Vieną citriną supjaustykite į keturias dalis. Įdėkite ją į kalakuto ertmę kartu su svogūno, saliero ir čiobrelių šakelėmis. Suriškite kojas virtuviniu siūlu. Padėkite kalakutą ant grotelių, įstatytų į didelę kepimo skardą, ir pakiškite sparnus po kūnu.

Didelėje keptuvėje ant vidutinės ugnies 7–8 minutes kepkite šoninę, kol taps traški. Sudėkite ant popierinių rankšluosčių, kad nuvarvėtų. Riebalus palikite keptuvėje. Susmulkinkite šoninę ir atidėkite padažui. Į keptuvę su ištirpintais riebalais įdėkite sviesto ir maišykite, kol ištirps, tada supilkite į dubenį ir įpilkite dviejų citrinų sulčių. Leiskite citrininiam sviestui šiek tiek atvėsti, tada aptepkite kalakutą. Pašaukite į orkaitę ir kepkite 1 valandą. Tuo tarpu pereikite prie 6 veiksmo ir paruoškite klasikinį padažą.
- Receptas Klasikinis padažas.
Po valandos kepimo apšlakstykite kalakutą kepimo sultimis. Kepkite toliau, apšlakstydami kas 30 minučių, kol odelė taps aukso rudos spalvos, o į šlaunį įsmeigtas termometras rodys 74 °C, t. y. dar apie 2 valandas.
Perkelkite kalakutą ant pjaustymo lentelės ir leiskite jam pastovėti 30 minučių prieš pjaustydami; kepimo sultis pasilikite padažui. Į paruoštą padažą sudėkite šoninę.
Klasikinis padažas

Paruoškite sultinį:

Dideliame puode ant vidutinės ugnies ištirpinkite 2 šaukštus sviesto. Sudėkite kaklą ir vidaus organus; kepkite, vartydami, kol paruduos, apie 5 minutes. Sudėkite svogūną, morką, salierą, čiobrelius ir lauro lapą; išmaišykite, kad pasidengtų. Supilkite vyną ir užvirinkite, nubraukdami pridegusius gabalėlius nuo puodo dugno. Virkite, kol skysčio sumažės perpus, 2–3 minutes. Supilkite sultinį, sumažinkite ugnį ir troškinkite ant silpnos ugnies apie 1 valandą. Nukoškite per smulkų sietelį į didelį matavimo puodelį. Turėtų gautis 7 puodeliai sultinio. Jei reikia daugiau, įpilkite daugiau vištienos sultinio.

Puode ant vidutinės ugnies ištirpinkite likusius 120 gramų sviesto. Suberkite miltus ir maišykite iki vientisos masės, maždaug 2 minutes. Palaipsniui supilkite 7 puodelius paruošto sultinio; užvirinkite ir virkite, retkarčiais pamaišydami, kol padažas sutirštės, maždaug 10 minučių. Atidėkite, kol iškeps kalakutas.

Iškepus kalakutą, supilkite sultis ir riebalus iš kepimo skardos į riebalų separatorių ir palikite, kol riebalai iškils į paviršių. Nusausinkite riebalus (arba apšlakstykite jais įdarą). Nusausintas sultis sumaišykite su padažu, pagardinkite druska ir pipirais pagal skonį. Prieš patiekdami padažą pašildykite.