Jautienos nugarinė su šonkauliukais ir įdaru

Balsai: 1

Kaip gaminti - Įdaryta jautienos nugarinė su šonkauliukais

Laikas: 4 valandos 40 minučių
Sudėtingumas: vidutinis
Kiekis: didelėje įmonėje

Šis prabangus kepsnys pagamintas iš jautienos nugarinės su kaulais, įdaryto kvapniais česnakiniais špinatais, keptais pievagrybiais ir kreminiais brioche kubeliais, surišto ir kepto orkaitėje, kol viduje taps sultinga ir minkšta, o išorėje – traški. Norėdami neprilygstamo skonio, įdarą galite apibarstyti triufelių sviestu. Neišsigąskite įdaryto gabalėlio su kaulais idėjos. Atidžiai perskaitykite recepte pateiktas pjaustymo instrukcijas ir neskubėkite. Jums pavyks, o jūsų svečiai ilgai prisimins jūsų patiekalą!

Receptuose naudojami matavimo indai, kurių tūris toks:
1 stiklinė (st.) - 250 ml.
3/4 puodelio (st.) - 180 ml.
2/3 puodelio (st.) - 160 ml.
1/2 puodelio (st.) - 125 ml.
1/3 puodelio (st.) - 80 ml.
1/4 puodelio (st.) - 60 ml.
1 valgomasis šaukštas (valgomasis šaukštas) – 15 ml.
1 arbatinis šaukštelis (šaukštelis) - 5 ml.
1/5 arbatinio šaukštelio (aromatinio šaukštelio) - 1 ml.

Recepto ingredientai:

1 jautienos nugarinė su 4 kaulais (apie 4,5 kg)
30 g džiovintų baravykų
145 g nesūdyto sviesto
450 g smulkiai supjaustytų pievagrybių
2 dideli smulkiai supjaustyti askaloniniai česnakai
1 arb. š. čiobrelių lapelių, susmulkintų
4 skiltelės česnako, smulkiai supjaustytos
450 g mažų špinatų
170 g brioche tešlos, supjaustytos 1 cm kubeliais.
2 šaukštai juodųjų triufelių sviesto (nebūtina)

Ingredientų pakeitimo pasiūlymai

Mes rekomenduojame

Receptai su panašiais ingredientais: jautienos šonkauliukai, jautiena, baravykų, pievagrybių, špinatai, čiobreliai, triufelių aliejus

Patiekalo gaminimas pagal receptą:

Baravykus sudėkite į karščiui atsparų dubenį ir užpilkite verdančiu vandeniu. Palaikykite apie 20 minučių, kad suminkštėtų. Išimkite grybus kiaurasamčiu, leisdami nuosėdoms nusėsti dubens dugne; smulkiai supjaustykite grybus.
Didelėje keptuvėje ant vidutinės ugnies ištirpinkite 4 šaukštus sviesto; sudėkite grybus ir baravykus. Kepkite, retkarčiais pamaišydami, kol visas skystis išgaruos ir grybai pradės ruduoti aplink kraštus, maždaug 10 minučių. Sudėkite askaloninius česnakus, čiobrelius, ½ arbatinio šaukštelio druskos ir šiek tiek šviežiai maltų juodųjų pipirų ir kepkite, kol svogūnai suminkštės, o grybai taps aukso rudos spalvos, maždaug 5 minutes. Sudėkite ant kepimo skardos ir plonu sluoksniu paskleiskite, kad atvėstų iki kambario temperatūros.

Tuo tarpu toje pačioje keptuvėje ant vidutinės-stiprios ugnies ištirpinkite dar 2 šaukštus sviesto. Sudėkite česnaką ir kepkite, nuolat maišydami, kol pasklis kvapnus ir suminkštės, maždaug 1 minutę. Sudėkite špinatus ir kepkite, dažnai maišydami, kol suminkštės, maždaug 4 minutes. Pabarstykite 1/2 arbatinio šaukštelio druskos ir išmaišykite. Špinatus sudėkite į kiaurasamtį, pastatytą virš dubens, kad nuvarvėtų. Atvėsinkite iki kambario temperatūros.
Kol špinatai vėsta, keptuvėje ant vidutinės-stiprios ugnies ištirpinkite likusius 4 šaukštus sviesto. Sudėkite brioche kubelius ir kepkite, dažnai maišydami, kol gražiai apskrus, apie 10 minučių. Nuimkite nuo ugnies ir leiskite atvėsti iki kambario temperatūros.
Įkaitinkite orkaitę iki 230 °C.
Aštriu peiliu nupjaukite mėsą ir riebalus nuo šonkaulių kaulų, pašalindami apie 4 cm riebalų. Nupjaukite nuo mėsos riebalų perteklių, kad jis nebūtų storesnis nei 0,5 cm. Taip pat galite paprašyti mėsininko, kad apkarpytų jūsų šonkaulius..
Mėsą padėkite ant didelės pjaustymo lentelės kaulu į viršų. Laikydami didelį, aštrų peilį lygiagrečiai kaulams ir maždaug 2,5 cm atstumu nuo kaulų galo, pjaukite tiesiai žemyn, kol liksite maždaug 2,5 cm atstumu nuo pjūvio apačios. Švelniai stumkite mėsą nuo kaulo, kad kaulai stovėtų tiesiai, o mėsa remtųsi į pjaustymo lentą. Padėkite peilį taip, kad jis būtų lygiagretus pjaustymo lentai, ir, pradėdami nuo paskutinio pjūvio, toliau pjaustykite mėsą maždaug 2,5 cm atstumu nuo lentos, lėtai ją sukdami. Turėsite ilgą, stačiakampį, prie kaulo pritvirtintą mėsos gabalą, maždaug 2,5 cm storio.
Kai mėsos sluoksnis bus lygus, pabarstykite jį 1 valgomuoju šaukštu druskos ir 1 arbatiniu šaukšteliu juodųjų pipirų. Ant mėsos tolygiai paskleiskite grybų mišinį. Ant viršaus sudėkite brioche kubelius, o po to – špinatų sluoksnį. Jei naudojate, išdėliokite triufelių sviesto gabalėlius. Pradėdami nuo bekaulės pusės, susukite mėsą ir įdarą į tvirtą ritinį ir suriškite virvele (suriškite ją per visą nugarinės ilgį tarp kiekvieno šonkaulio). Išorę pabarstykite 1 valgomuoju šaukštu druskos ir 1 arbatiniu šaukšteliu juodųjų pipirų.
Keptą mėsą kaulu žemyn dėkite ant grotelių, įstatytų į kepimo skardą, ir pašaukite į orkaitę. Kepkite 20 minučių, tada sumažinkite temperatūrą iki 175 °C ir kepkite toliau, kol vidinė temperatūra pasieks 52 °C, maždaug 2,5 valandos.
Perkelkite kepsnį ant pjaustymo lentelės ir leiskite jam pastovėti 30 minučių prieš pjaustydami ir patiekdami.