Ryžių ir žaliųjų žirnelių arancini su jogurto padažu

Balsai: 1

Laikas: 5 valandos 30 minučių
Sudėtingumas: lengvai
Kiekis: didelėje įmonėje

Sicilietiški arancini – tai tiesiogine prasme risotto, kepti į traškius, pirštams patogius rutuliukus. Taigi, pirmoji recepto dalis susiveda į risotto su žaliaisiais žirneliais gaminimą. Kai jis paruoštas, ryžių mišinys kruopščiai atvėsinamas ir suformuojamas į mažus rutuliukus. Tada arancini apvoliojami džiūvėsėliuose ir kepami dideliame kiekyje augalinio aliejaus, kol tolygiai apskrus iš visų pusių. Patiekimui paruoškite gaivų padažą iš majonezo ir graikiško jogurto, pagardinkite aromatinėmis žolelėmis ir karamelizuotomis citrinos sultimis.

Receptuose naudojami matavimo indai, kurių tūris toks:
1 stiklinė (st.) - 250 ml.
3/4 puodelio (st.) - 180 ml.
2/3 puodelio (st.) - 160 ml.
1/2 puodelio (st.) - 125 ml.
1/3 puodelio (st.) - 80 ml.
1/4 puodelio (st.) - 60 ml.
1 valgomasis šaukštas (valgomasis šaukštas) – 15 ml.
1 arbatinis šaukštelis (šaukštelis) - 5 ml.
1/5 arbatinio šaukštelio (aromatinio šaukštelio) - 1 ml.

Recepto ingredientai:

Arancini

1,5 valg. šaukšto Arborio ryžių
450 g šaldytų žaliųjų žirnelių
4 valg. šaukštai lengvai pasūdyto daržovių sultinys
4 šaukštai nesūdyto sviesto
1/4 puodelio smulkintų askaloninių česnakų (1 didelis svogūnas)
1 valg. šaukštas smulkinto česnako (2–3 skiltelės)
0,5 puodelio baltojo vyno
0,5 puodelio smulkiai tarkuoto parmezano
1 citrinos žievelė
Rapsų aliejus keptuvei sutepti ir kepti
110 g tarkuoto sauso mocarelos sūrio (apie 1,5 puodelio)
3 dideli kiaušiniai
2 šaukštai. panko džiūvėsėliai

Padažas

1/4 puodelio šviežių baziliko lapelių
1/4 puodelio šviežių krapų šakelių
1/4 puodelio šviežių mėtų lapelių
2 valg. š. rupiai supjaustytų laiškinių česnakų
2 šaukštai keptų citrinų sulčių, žr. receptą žemiau
1 puodelis majonezo
1 puodelis graikiško jogurto

Kepta citrina

1 arbatinis šaukštelis medaus
1/4 arbatinio šaukštelio alyvuogių aliejaus
1 Meyer citrina, perpjauta pusiau skersai

Ingredientų pakeitimo pasiūlymai

Mes rekomenduojame

Receptai su panašiais ingredientais: Arborio ryžiai, žirniai, Parmezano sūris, mocarelos sūris, baltasis vynas, citrina, laiškiniai česnakai, bazilikas, krapai, mėta, jogurtas

Patiekalo gaminimas pagal receptą:

Padažas:
Sudėkite baziliką, krapus, mėtas, laiškinius svogūnus, keptos citrinos sultis, majonezą ir graikišką jogurtą į virtuvinį kombainą ir sutrinkite iki vientisos masės. Pagardinkite druska pagal skonį. Laikykite sandariame inde šaldytuve, kol bus paruošta patiekti.
Arancini:
Atidėkite 1 puodelį šaldytų žirnelių. Likusius žirnelius sudėkite į trintuvą su 1 puodeliu daržovių sultinio ir sutrinkite iki vientisos masės. Supilkite žirnių mišinį į vidutinio dydžio puodą, įpilkite likusius 3 puodelius sultinio ir 2 arbatinius šaukštelius druskos. Užvirinkite ant vidutinės-silpnos ugnies.

Vidutinio dydžio olandiškame puode ant vidutinės-stiprios ugnies ištirpinkite 2 šaukštus sviesto. Sudėkite ryžius ir virkite, kol jie taps matiniai ir lengvai apskrus. Sudėkite askaloninius česnakus ir česnaką; virkite dar 2–3 minutes, kad česnakas apskrustų, o svogūnai suminkštėtų. Keptuvę nupilkite baltuoju vynu, tada užvirinkite ant silpnos ugnies ir virkite, kol beveik visiškai išgaruos. Supilkite trečdalį karšto sultinio, sumažinkite ugnį iki vidutinės ir užvirinkite sultinį, dažnai maišydami.
Maišykite ryžius 8 minutes, kol sultinys beveik visiškai susigers. Kai keptuvėje ryžių bus daugiau nei skysčio, įpilkite dar trečdalį sultinio ir kartokite dar 8 minutes. Supilkite likusį sultinį ir šį kartą maišykite, kol ryžiai pakankamai sutirštės (perbraukus šaukštu per ryžius, turėtų likti žymė). Nukelkite nuo ugnies ir įmaišykite likusius 2 šaukštus sviesto, parmezano sūrį, citrinos žievelę, žaliuosius žirnelius, druską ir juoduosius pipirus pagal skonį.
Kepimo skardą lengvai ištepkite rapsų aliejumi ir tolygiai paskleiskite rizotą; leiskite atvėsti. Kai rizotas pasieks kambario temperatūrą, uždenkite jį maistine plėvele, prispausdami ją tiesiai prie ryžių paviršiaus, ir šaldykite 4 valandas arba per naktį.
Iš atvėsusio rizoto suformuokite 20 arancini rutuliukų, po maždaug 1/4 puodelio vienam rutuliukui. Kiekvieną rutuliuką suplokštinkite delnu, į centrą įdėkite kupiną arbatinį šaukštelį mocarelos ir užlenkite šonus aplink sūrį. Vėl suformuokite rutuliukus. Šiuo metu galite leisti arancini pastovėti per naktį ant kepimo skardos, uždengtos maistine plėvele.
Gruzdinti:
Kai būsite pasiruošę kepti, įkaitinkite 5–7,5 cm rapsų aliejaus didelėje ketaus keptuvėje iki 175 °C (350 °F). Keptuvę išklokite popieriniais rankšluosčiais.
Negiliame inde išplakite kiaušinius, pagardinkite druska ir pipirais. Į kitą negilų indą suberkite panko džiūvėsėlius, pagardinkite druska ir pipirais. Arancini pamirkykite kiaušinio plakinyje, tada apvoliokite džiūvėsėliuose.
Kepkite arancini po kelis, retkarčiais apversdami, kol gražiai apskrus ir taps traškūs iš visų pusių, maždaug 4 minutes. Kiaurasamčiu perkelkite ant popierinių rankšluosčių, kad nuvarvėtų aliejaus perteklius; nedelsdami pagardinkite druska.

Patiekite arancini karštus su padažu.

Kepta citrina:
Įkaitinkite ketaus keptuvę ant vidutinės ugnies ir įpilkite medaus bei alyvuogių aliejaus. Kai medus ištirps, išmaišykite, tada į mišinį sudėkite citrinos puseles perpjauta puse žemyn. Kepkite, kol citrinos apskrus, o medus karamelizuosis perpjautose pusėse, maždaug 4 minutes. Sudėkite citrinas ant kepimo skardos ir leiskite atvėsti.

Pastaba

Jei citrinos nekepinate, galite ją pakeisti 2 šaukštais šviežiai spaustų citrinos sulčių ir 1 arbatiniu šaukšteliu medaus.