Jautienos Velingtonas su grybais ir kumpiu

Balsai: 1

Kaip pasigaminti jautienos Velingtoną su grybais ir kumpiu

Patiekalo nuotrauka: Mattas Armendarizas

Laikas: 7 val.
Sudėtingumas: lengvai
Porcijos: 6–8

Jautienos Velingtonas su grybais ir kumpiu - išsamus receptas.

Receptuose naudojami matavimo indai, kurių tūris toks:
1 stiklinė (st.) - 250 ml.
3/4 puodelio (st.) - 180 ml.
2/3 puodelio (st.) - 160 ml.
1/2 puodelio (st.) - 125 ml.
1/3 puodelio (st.) - 80 ml.
1/4 puodelio (st.) - 60 ml.
1 valgomasis šaukštas (valgomasis šaukštas) – 15 ml.
1 arbatinis šaukštelis (šaukštelis) - 5 ml.
1/5 arbatinio šaukštelio (aromatinio šaukštelio) - 1 ml.

Recepto ingredientai:

Jautiena

Vienas (1,3 kg) jautienos nugarinės (filet mignon) gabalas, apipjaustytas
Ypač tyras alyvuogių aliejus
Stambi druska ir malti juodieji pipirai
12 plonų griežinėlių vytinto kumpio
6 šakelės šviežio čiobrelio, tik lapai
2 šaukštai garstyčių
Miltai tešlai iškočioti
450 g šaldytos sluoksniuotos tešlos, atšildytos
2 dideli kiaušiniai, lengvai išplakti
1/2 arb. šaukštelio rupios jūros druskos
Smulkinti laiškiniai česnakai, papuošimui
Žaliųjų pipirų padažas, receptas žemiau
Keptos bulvės su šviežiomis žolelėmis ir česnaku, receptas žemiau
Žiemos žalumynų salotos, receptas žemiau

Keptos bulvės su šviežiomis žolelėmis ir česnaku

1 kg mažų bulvių
2 šakelės šviežio rozmarino
2–3 šakelės šviežio šalavijo
3 šakelės šviežio čiobrelio
6 skiltelės česnako, neluptos
3 šaukštai alyvuogių aliejaus, ir papildomai keptuvei
Druska ir malti pipirai
Žiemos žalumynų salotos
1/4 puodelio medaus
1/2 puodelio balzaminio acto
120 g graikinių riešutų papuošimui
3 kekės įvairių žieminių žalumynų (pvz., mangoldų, radicchio arba escatrole), nuplautos, nuluptos ir suplėšytos gabalėliais
1 valgomasis šaukštas viso grūdo garstyčių
Ypač tyras alyvuogių aliejus
1/2 puodelio granatų sėklų, papuošimui
Parmezano drožlės papuošimui
1 smulkintas askaloninis česnakas papuošimui

Duxelles (daržovių pasta su grybais)

700 g baravykų
2 askaloniniai česnakai, nulupti ir rupiai supjaustyti
4 skiltelės česnako, nuluptos ir stambiai supjaustytos
2 šakelės šviežio čiobrelio, tik lapai
2 valg. šaukštai (30 g) nesūdyto sviesto
2 valg. šaukštai alyvuogių aliejaus
Stambi druska ir malti juodieji pipirai

Žaliųjų pipirų padažas

2 valg. šaukštai alyvuogių aliejaus
2 smulkinti askaloniniai česnakai
2 skiltelės česnako, nuluptos ir susmulkintos į pastą
3 šakelės šviežio čiobrelio, tik lapai
1 puodelis konjako
1 litras jautienos sultinio
2 puodeliai riebios grietinėlės
2 šaukštai viso grūdo garstyčių
1/2 puodelio žaliųjų pipirų marinato, supilkite marinatą į atskirą indą

Ingredientų pakeitimo pasiūlymai

Mes rekomenduojame

Receptai su panašiais ingredientais: jautiena, baravykų, sausai vytintas kumpis, kumpis, sluoksniuotos tešlos, bulvė, graikiniai riešutai, lapiniai burokėliai, radicchio, viso grūdo garstyčios, granatas, balzaminis actas, rozmarinas, šalavijas, čiobreliai, medus

Patiekalo gaminimas pagal receptą:

Dvipusės

Tai smulkiai supjaustytas grybų, svogūnų ir žolelių, tokių kaip čiobreliai, petražolės ir juodieji pipirai, mišinys, kepamas aliejuje ir sutirštinamas iki pastos konsistencijos.

Paruoškite duxelsSudėkite grybus, askaloninius česnakus, česnaką ir čiobrelius į virtuvinį kombainą ir smulkiai sutrinkite. Į didelę keptuvę sudėkite sviestą ir alyvuogių aliejų ir uždėkite ant vidutinės ugnies. Sudėkite grybų mišinį ir kepkite 8–10 minučių, kol išgaruos didžioji dalis skysčio. Pagardinkite druska, pipirais ir atidėkite atvėsti.
Paruoškite jautieną:

Suriškite nugarinę 4 vietose, kad kepant ji išlaikytų cilindro formą. Apšlakstykite alyvuogių aliejumi, tada pabarstykite druska, pipirais ir apkepkite iš visų pusių, įskaitant galus, karštoje, sunkioje keptuvėje, lengvai pateptoje alyvuogių aliejumi, apie 2–3 minutes.

Tuo tarpu kumpį vienu sluoksniu išdėliokite ant pjaustymo lentelės padėtos maistinės plėvelės (plėvelė turėtų būti maždaug pusės metro ilgio, kad galėtumėte ja suvynioti ir surišti kepsnį).

Išdėliokite kumpį dideliame stačiakampyje, pakankamai dideliame, kad juo būtų galima apvynioti visą jautienos nugarinę.

Silikonine mentele užtepkite ploną duxelles sluoksnį ant viršaus. Paviršių pabarstykite druska, pipirais ir čiobrelių lapeliais.

Kai jautiena apskrus, nukelkite nuo ugnies, nukirpkite siūlą ir lengvai patepkite garstyčiomis. Leiskite šiek tiek atvėsti, tada suvyniokite į kumpį ir duxelles dešras, naudodami maistinę plėvelę. Susukdami kumpį, įkiškite jo galus į jį. Sandariai suvyniokite suktinuką į maistinę plėvelę ir susukite galus.

Įdėkite į šaldytuvą 30 minučių, kad vyniotinis išlaikytų formą.
Įkaitinkite orkaitę iki 220 °C.

Ant lengvai miltais pabarstyto paviršiaus iškočiokite sluoksniuotą tešlą iki kiek daugiau nei 0,5 cm storio. Priklausomai nuo jautienos dydžio, gali tekti iškočioti antrą tešlos lakštą, jį sulankstant. Išimkite jautieną iš šaldytuvo ir nuimkite maistinę plėvelę.

Jautieną dėkite į tešlos centrą ir susukite į ritinį, kraštus patepdami kiaušinio plakiniu. Jei reikia, apipjaukite tešlos galus, tada patepkite kiaušinio plakiniu ir užsandarinkite ritinio kraštus. Jei norite, apipjaustytus griežinėlius galite naudoti kaip papuošimą. Viršų pabarstykite rupia jūros druska.

Padėkite vyniotinį ant kepimo skardos siūle žemyn.
Viršų aptepkite kiaušinio plakiniu, tada padarykite porą plyšių viršuje, kad išeitų garai. Kepkite 40–45 minutes, kol plutelė taps aukso rudos spalvos, o jautienos vidinė temperatūra pasieks 55 °C.

Išimkite iš orkaitės ir leiskite mėsai pastovėti prieš supjaustydami storais griežinėliais. Jautienos Velingtono mėsą papuoškite žaliaisiais svogūnų laiškais ir patiekite su žaliųjų pipirų padažu, keptomis bulvėmis su šviežiomis žolelėmis ir česnaku bei žieminiais žalumynais.
Pasigaminkite žaliųjų pipirų padažo:

Į keptuvę, kurioje buvo apkepta jautiena, įpilkite alyvuogių aliejaus. Sudėkite askaloninius česnakus, česnaką ir čiobrelius; pakepinkite 1–2 minutes, tada išjunkite ugnį, įpilkite konjako ir uždekite ilgu degtuku.

Deginant alkoholį, reikia būti itin atsargiems..

Prieš pildami alkoholį, nukelkite puodą nuo viryklės. Kai alkoholio garai išgaruos, vėl įjunkite viryklę, įpilkite sultinį ir sumažinkite tūrį maždaug perpus. Padažą perkoškite per sietelį, tada įpilkite 2 puodelius riebios grietinėlės ir garstyčių. Sumažinkite tūrį perpus, tada išjunkite ugnį ir suberkite žaliuosius pipirus.
Kepkite keptas bulves su šviežiomis žolelėmis ir česnaku:

Įkaitinkite orkaitę iki 260 °C ir įkaitinkite joje kepimo skardą.

Vidutinio dydžio dubenyje sumaišykite bulves, rozmariną, šalaviją, čiobrelius ir česnaką. Apšlakstykite alyvuogių aliejumi, pagardinkite druska ir pipirais. Išimkite kepimo skardą iš orkaitės, apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir išdėliokite ant jos bulves. Įdėkite bulves į orkaitę ir sumažinkite temperatūrą iki 220 °C.

Kepkite bulves 20 minučių arba kol taps traškios.
Paruoškite žiemos žalumynus:

Dideliame puode ant vidutinės-stiprios ugnies virkite medų ir balzaminį actą apie 5 minutes. Nedidelėje keptuvėje paskrudinkite graikinius riešutus ir leiskite atvėsti.

Sudėkite žalumynus į didelį dubenį. Į medaus mišinį įmaišykite garstyčias, tada įpilkite 1 puodelį alyvuogių aliejaus; apšlakstykite žalumynus padažu. Pagardinkite druska ir pipirais, pabarstykite graikiniais riešutais, granatų sėklomis, parmezano drožlėmis ir askaloniniais česnakais.

Šį patiekalą papildys sausas raudonasis „Cabernet Sauvignon“ veislės vynas.