Itališka duona „Stirato“

Balsai: 6

Kaip pasigaminti itališką duoną „Stirato“

Laikas: 10 valandų 10 minučių
Sudėtingumas: vidutinis
Kiekis: 4 kepalai

„Stirato“ – tai pailga itališka duona su didelėmis, gardžiomis skylutėmis tešloje ir tankiu, traškiu plutele. Jos tekstūra labai panaši į čiabatą ar prancūzišką prancūzišką batoną, o kepti ją namuose – tikras malonumas, kuriuo mėgaujamasi ne tik prie stalo, bet ir dirbant su mieline tešla. „Stirato“ paruošimas trunka daugiau nei 10 valandų, bet jei tešlą pradėsite minkyti anksti ryte, vakarienės metu visus pradžiuginsite kvapnia, šviežia duona. „Stirato“ tešla neminkama tradiciškai; ji tempiama ir lankstoma kelis kartus, kol tampa elastinga ir elastinga. Jei pageidaujate, į tešlą galite įdėti šiek tiek raugo, tačiau duona skani ir be jo. „Stirato“ reikia valgyti šviežią, ką tik iškeptą, nors tokia skani duona greitai išnyks nuo stalo.

Receptuose naudojami matavimo indai, kurių tūris toks:
1 stiklinė (st.) - 250 ml.
3/4 puodelio (st.) - 180 ml.
2/3 puodelio (st.) - 160 ml.
1/2 puodelio (st.) - 125 ml.
1/3 puodelio (st.) - 80 ml.
1/4 puodelio (st.) - 60 ml.
1 valgomasis šaukštas (valgomasis šaukštas) – 15 ml.
1 arbatinis šaukštelis (šaukštelis) - 5 ml.
1/5 arbatinio šaukštelio (aromatinio šaukštelio) - 1 ml.

Recepto ingredientai:

Įrankiai

Dubuo arba indas
mentė
Plastikinis tešlos grandiklis
Stačiakampis kepimo akmuo
Orkaitėje kepti tinkama kepimo skarda su šonais
Strypas arba medinis šaukštas su ilga rankena arba lazdelė
Kepimo popierius, tinkantis kepimo akmeniui
Pjaustymo lentelė arba antra kepimo skarda duonai dėti į orkaitę
Aušinimo stovas

Duona

0,5 kg miltų
375 g vandens (27 °C)
0,5 arb. šaukštelio greitai veikiančių mielių
1 valg. šaukštas raugo (nebūtina)
10 g jūros druskos
Manų kruopos duonai pabarstyti

Ingredientų pakeitimo pasiūlymai

Mes rekomenduojame

Receptai su panašiais ingredientais: miltai, raugas, manų kruopos

Patiekalo gaminimas pagal receptą:

Ryte. Mentele arba šlapiomis rankomis dubenyje sumaišykite miltus, vandenį, mieles ir raugą, jei naudojate. Minkykite 1 minutę. Sumaišius visus ingredientus, tešlos viršuje padarykite nedidelę duobutę. Įberkite druskos ir įpilkite apie 1 valgomąjį šaukštą vandens, kad apsemtų duobutę, bet dar nemaišykite. Uždenkite dubenį ir leiskite tešlai pastovėti 20 minučių.
Lengvai sušlapinkite rankas ir tešlos grandikliu atlaisvinkite tešlą nuo dubens sienelių. Užuot minkę tešlą, ją tempsite ir lankstysite dubenyje. Ištraukite tešlos kraštą, ištempkite jį ir tada sulenkite dubens viduryje. Taip pat galite suspausti tešlą pirštais, kad druska įsigertų. Jei tešla pradeda lipti prie rankų, dar kartą sušlapinkite jas vandeniu. Ištempkite ir sulenkite tešlą 12 kartų. Tai turėtų trukti apie 1 minutę. Apverskite tešlą taip, kad sulankstyta pusė būtų apačioje, o lygi pusė – viršuje. Uždenkite dubenį ir leiskite tešlai pailsėti dar 20 minučių.

Dar kartą ištempkite ir sulenkite tešlą tokiu pačiu būdu. Šį kartą pastebėsite, kad į ją įsigėrė druskos, todėl dėl glitimo tešla tapo elastingesnė. Sulankstę tešlą 12 kartų, vėl ją apverskite, uždenkite dubenį ir leiskite tešlai pailsėti 20 minučių. Pakartokite šį procesą dar 2 kartus, kas 20 minučių. Paskutinio ciklo metu tešla turėtų būti labai elastinga ir blizgi. Jei ne, dar kelis kartus ją ištempkite ir sulenkite, atsargiai, kad nesuplyštų tešla. Apverskite tešlą taip, kad lygioji pusė būtų nukreipta į viršų. Uždenkite dubenį ir leiskite pailsėti 6–7 valandas. Per šį laiką tešla turėtų patrigubėti, neperrūgdama ir nesubyrėdama. Pasibaigus šiam laikui, tešlos paviršiuje bus matomi dideli oro burbuliukai.
Diena. Įkaitinkite orkaitę iki 245 °C (450 °F), kepimo akmenį padėkite ant vidurinės lentynos, 60 minučių prieš kepdami. Orkaitės apačioje įdėkite kepimo skardą su krašteliais, pakankamai didelę, kad ją apsemtų 1/2 puodelio vandens. Ant apverstos ir lengvai miltais pabarstytos kepimo skardos arba pjaustymo lentelės uždėkite kepimo popieriaus lapą, maždaug kepimo akmens dydžio. Kepimo popierių lengvai pabarstykite 50/50 kvietinių miltų ir manų kruopų mišiniu arba tiesiog miltais. Gausiai pabarstykite 60 cm (24 colių) darbinį paviršių miltais arba miltų ir manų kruopų mišiniu. Lengvai pabarstykite tešlą miltais. Plastikiniu grandikliu atsargiai atpalaiduokite tešlą nuo dubens ir perkelkite ją ant stalviršio, jo nepažeisdami. Išorinis, plokščias tešlos paviršius remsis ant miltais pabarstyto paviršiaus ir taps tešlos dugnu. Viršutinė tešlos dalis bus lipni. Lengvai pabarstykite tešlą miltais. Pabarstykite rankas miltais ir atsargiai suformuokite tešlą į 2–2,5 cm storio, 25 x 40 cm dydžio stačiakampį, kurio ilgoji pusė būtų lygiagreti horizontaliam stalo kraštui.

Nebandykite stačiakampio padaryti tobulo, kitaip dažnai spausdami sulaužysite oro burbuliukus.

Tešlos centre išilgai nubrėžkite storą miltų liniją, pažymėdami vietą, kur perpjausite stačiakampį per pusę. Tada įberkite dar dvi miltų linijas, kiekvieną pusę vėl padalindami per pusę. Pjausite pagal šias tris linijas, kad susidarytų keturi ilgi kepalai. Tada, naudodami iešmelį, medinio šaukšto rankeną arba lazdelę, paspauskite tešlą išilgai miltų linijos, kad ją atskirtumėte. Čia būtinas storas, bukas įrankis, nes jis užsandarins kepalų kraštus. Jei įrankis neperpjauna tešlos iki galo, naudokite stalo grandiklį, kad užbaigtumėte pjovimą. Atskirkite gabalėlius taip, kad jie nesiliestų vienas su kitu, ir uždenkite juos lengvu virtuviniu rankšluosčiu. Tešla pakils antrą kartą, maždaug po 20 minučių. Paruošta tešla bus labai lengva ir, lengvai paspaudus pirštu, per sekundę atgaus savo formą.
Kepimas. Į matavimo puodelį įpilkite 0,5 puodelio vandens. Pabarstykite kepalus manų kruopomis arba miltais. Atsargiai atpalaiduokite du kepalus nuo stalo tešlos grandikliu. Jei gausiai pabarstėte darbinį paviršių miltais, tai neužtruks ilgai. Padėkite rankas po tešla abiejuose kepalo galuose, tada perkelkite jį ant miltais pabarstyto kepimo popieriaus. Kad tešla nesulinktų viduryje ją keliant, galite suglausti abi rankas arčiau, lengvai suimdami kepalą. Miltais pabarstyta apačia dabar yra nukreipta į viršų. Antrą kepalą perkelkite tuo pačiu būdu. (Jei jūsų kepimo akmuo yra pakankamai didelis, galite visus keturis kepalus dėti ant kepimo popieriaus ir kepti juos vienu metu.) Dabar ateina smagioji dalis. Suimkite kepalą už abiejų galų ir švelniai tempkite tešlą, kol ji tilps į akmenį.

Jei tešla priešinasi, netraukite jos, kitaip ji suplyš.

Tą patį padarykite su antru kepalu. Kepalą galite ištiesinti švelniai pajudindami kraštus tešlos grandikliu, bet nestumkite per stipriai. Atidarykite orkaitę ir nuimkite kepimo popierių nuo lentos arba kepimo skardos ant kepimo akmens. Kepalai keps ant kepimo popieriaus. Uždarykite orkaitę. Paimkite 0,5 puodelio vandens ir supilkite jį ant kepimo skardos, atsargiai, kad nenusidegintumėte garais. Uždarykite orkaitės dureles.
Kepkite duoną 18–22 minutes. Neatidarykite orkaitės bent pirmąsias 18 minučių. Kepkite, kol tamsiai paruduos. Mentele arba orkaitės pirštine perkelkite kepalus ant grotelių ir leiskite atvėsti bent 20 minučių prieš patiekiant. Likusius kepalus kepkite tokiu pačiu būdu. Šią duoną geriausia suvalgyti per keturias valandas nuo iškepimo. Jei nesuvalgysite visos duonos, likučius galite užšaldyti, suvyniotus į plastikinį maišelį. Prieš patiekiant, išimkite iš šaldiklio, atšildykite ir 5 minutes pašildykite orkaitėje 200 °C (400 °F) temperatūroje, kad plutelė apskrustų. Pakartotinai pašildyta duona gana greitai pradės stingti.