Kaip pasigaminti tobulą suflė

Atsipalaiduokite: tai tik suflė

Remiantis kulinarijos knyga „La Varenne Practique“ (amžinu klasikinės prancūzų virtuvės šedevru), tobulam suflė reikia tik kelių pagrindinių elementų: tinkamos pagrindo konsistencijos, standžių kiaušinių baltymų ir švelnaus baltymų įmaišymo į pagrindą. Baltymai, liesdamiesi su pagrindu, praras šiek tiek oro, tačiau švelniai juos įmaišius mentele, o ne tiesiog maišant, šį procesą galima sumažinti. Šie pagrindiniai metodai ir žingsniai tinka bet kokio tipo suflė.

Receptas: Sūrio suflė

Kepimo skarda

Jums reikės keraminio arba stiklinio kepimo indo su tiesiais kraštais. Tiesūs kraštai yra būtini, kad suflė tinkamai pakiltų kepant. Galite sutepti tik indo dugną, kad suflė iškiltų, arba sutepti visą indą, o tada pabarstyti dugną ir šonus džiūvėsėliais arba tarkuotu sūriu – taip suflė bus ant ko suimti.

Pradėkite nuo kiaušinių

Atskirkite kiaušinių baltymus nuo trynių: tryniai dedami į suflė pagrindą, kad būtų sodresnio, o baltymai išplakami atskirai, kad gautųsi puri konsistencija. Laikydami kiaušinį virš dubens, įmuškite jį per vidurį ir įdėkite trynį tarp lukšto pusių, kad baltymai nutekėtų į dubenį (juos taip pat galite atskirti rankomis). Kiaušiniai turėtų būti kambario temperatūros; taip bus lengviau atskirti baltymus ir juos išplakti. Būkite atsargūs, kad trynys liktų nepažeistas. Geriausia kiaušinius daužyti virš dubens po vieną: jei vienas trynys suduš, jis nesugadins viso dubenėlio baltymų. Supilkite trynius ir baltymus į du atskirus dubenėlius, kai juos daužote.

Paruoškite pagrindą

Nepriklausomai nuo suflė rūšies, pirmiausia paruošiamas pagrindas, į kurį įmaišomi išplakti kiaušinių baltymai. Pagrindas beveik visada gaminamas iš sviesto ir miltų, kurie kartu verdami ant viryklės (kaip plikyti tešlos gaminiai), kad neliktų žalio miltų skonio. Paprastai įpilama karšto pieno arba grietinėlės, o tada lėtai įmaišomi tryniai, kad mišinys sutirštėtų. Šiame pagrinde išlieka visas suflė skonis, kurį praskiedžia purūs, neutralaus skonio kiaušinių baltymai.

Išplakite kiaušinių baltymus

Kiaušinių baltymus galima išplakti iki aštuonis kartus didesnės masės nei pradinis tūris. Tradiciškai tai daroma šluotele variniame dubenyje; efektyviau naudoti virtuvinį maišytuvą su šluotele arba elektrinį maišytuvą. Bet kokiu atveju stenkitės naudoti metalinį dubenį, nes plastikinius dubenis ir įrankius sunku nuvalyti nuo riebalų likučių. Norint tinkamai išplakti kiaušinių baltymus, jie turi būti be riebalų, nešvarumų ar trynio. Jei naudojate maišytuvą, pradėkite nuo mažo greičio ir palaipsniui didinkite greitį. Būkite atsargūs; sustabdykite, kai pakeldami šluotelę susidaro smailės, palikdami viršuje užriesti. Jei naudojate šluotelę, plakite plačiais, sukamaisiais judesiais, pakeldami šluotelę virš dubens, kad įplaktų kuo daugiau oro. Kartais į plaktus kiaušinių baltymus įberiama žiupsnelis druskos arba grietinėlės rūgšties, kad stabilizuotųsi išplakti kiaušinių baltymai, tačiau tai reikėtų daryti po to, kai kiaušinių baltymai pradeda formuoti smailes.

Įmaišykite baltymus į pagrindą

Įmaišykite 1/4 mišinio į pagrindą, tada mentele iš dubens dugno išimkite mišinį ir perkelkite į viršų – tik tam, kad baltymai lengvai susimaišytų su pagrindu. Gatavame mišinyje turėtų būti matomų sluoksnių.

Užpildykite formą

Geriausiems rezultatams pasiekti, formą užpildykite ne daugiau kaip 1,3 cm nuo krašto. Mišinys turėtų užpildyti formą bent 3/4 jos, kad pakilęs jis išsikištų už krašto. Kai kurie virėjai prie suflė viršaus pritvirtina popierinę „apykaklę“, kad jis būtų dar lygesnis ir aukštesnis, bet tai nėra būtina. Išlyginkite viršų. Kad gatavas suflė atrodytų elegantiškai, nykščiu centre padarykite nedidelę įdubą ir nubraukite formos kraštus.

Iškepkite suflė

Prieš įjungdami orkaitę, apatiniame jos trečdalyje įstatykite groteles. Išimkite kitas groteles arba padėkite jas labai aukštai, kad atsirastų vietos kylančiam suflė. Orkaitės durelių neatidarykite iki pat kepimo pabaigos (kai norėsite patikrinti). Idealiai paruoštas suflė padvigubės. Jis bus purus ir aukso rudos spalvos, su minkštu arba kietu viduriu (švelniai pakratant kepimo formą, suflė gali šiek tiek judėti arba beveik nejudėti). Pastarasis pasirinkimas priklauso nuo jūsų skonio.

Patiekite nedelsiant

Kai kurie virėjai, norėdami patikrinti suflė iškepimą, įsmeigia į ją peilį, kad pamatytų, ar ji ištraukiama švari, tačiau šis metodas netinka tokiam subtiliam patiekalui. Jei negalite patiekti suflė iš karto po iškepimo, atminkite, kad palikus ją orkaitėje, purus viršus išliks traškus apie 10 minučių, tačiau būtinai išjunkite kaitrą, kad suflė nesudegtų. Kartais prie suflė patiekiamas padažas, saldus arba pikantiškas. Juo galite aptepti visą patiekalą arba atskiras porcijas.

Jei ne viskas klostysis pagal planą...

Jei plakant baltymai atsiskiria ir tampa grūdėti: Įmuškite kitą kiaušinio baltymą ir plakite dar minutę iki vientisos masės.

Jei suflė nepakilo: Pagrindas gali būti per tirštas, o tai reiškia, kad baltymai per sunkūs, jog pakiltų. Kita galima priežastis – baltymai buvo per gerai įmaišyti į pagrindą. Taip pat gali būti, kad išplakti baltymai arba nevirtas suflė prieš kepant buvo per ilgai palikti pastovėti. Sumaišius, leiskite suflė pastovėti valandą. Jei tai neįmanoma, prieš kepdami laikykite jį šaldytuve, kad baltymai nesusmuktų.

Jei suflė orkaitėje pakilo, bet vėliau sustingo: Galbūt perkepėte orkaitėje arba per dažnai atidarinėjote dureles, ir temperatūros pokyčiai paveikė konsistenciją. Išimkite ir patiekite – suflė vis tiek bus skani!