Kiaulienos ambasadorius

Norite sužinoti, kuris kiaulienos gabalas tinka sūdymui ir kaip jis vadinamas. Žinosite, ko ieškoti mėsinėje, ieškodami šoninės – rūkytos ar virtos ir rūkytos.

Koks pjūvis?

Pjaustyta kiaulienos šoninė paimta iš skrandžio ir šonų.

Krūtinėlė
Šoninė supjaustoma maždaug 0,5 cm storio griežinėliais. Ji yra universali ir puikiai tinka kepti kaip patiekalų priedas.

Kiaulienos pilvo šoninė
Šis plokščias lašinių gabalėlis su ketera yra maždaug dvigubai storesnis už standartinę šoninę, todėl mažesni gabalėliai kepami daug geriau išlaiko formą. Naudokite kaip pagrindą spagečiai karbonara.

Centre pjaustyta šoninė lizdinėje pakuotėje
Tai pačios gražiausios šoninės juostelės, nupjautos nuo kiaulienos pilvo arti kaulo, jose yra 30 procentų mažiau riebalų nei standartinėje šoninėje. Naudokite jas įvyniojimui – jos bus sultingas užkandis be papildomų riebalų.

• Ką įvynioti į šoninę
  

Rūkyto šoninės gabalėlis
Šis vienas gabalas kiaulienos pilvas su oda Iš anksto marinuota melasoje, rudajame cukruje ir raudonuosiuose pipiruose. Prieš pjaustant rūkyta su obels medžio drožlėmis.

Kaip konservuoti šoninę?

Kiaulienos gabalas turi būti sūdytas druskoje, kad nesugestų. Sūdymo būdas priklauso nuo ruošiamos šoninės rūšies. Sūdymas gali būti sausas, šlapias arba abiejų derinys.

Šlapias konservavimas apima Mėsa panardinama į sūrymą (nors kai kurie gamintojai sūrymą įpurškia tiesiai į mėsą), sudarytą iš cukraus, druskos ir salietros. Tačiau ši procedūra nepakeičia mėsos trynimo sausa druska, sumaišyta su natrio nitritu – konservantu, kuris slopina patogeninių bakterijų dauginimąsi.

Sausas konservavimas yra labiausiai paplitęsKiauliena įtrinama druska, natrio nitritu, česnako milteliais, cukrumi ir kadagio uogomis ir dedama į ąžuolo statines spaudžiant riebalais žemyn, tarp sluoksnių pabarstant papildoma druska, o sluoksniai keičiami kas savaitę.

Natūralus konservavimas Tai nėra išankstinis nusistatymas prieš cheminius priedus, bet jei laikotės „ekologiško maisto“ ideologijos, tuomet šoninę galite išgydyti natūraliais nitritais iš salierų sulčių, vyno acto ir citrinų sulčių.

Kanados šoninė
Rūkyta, pilnai iškepta kiaulienos nugarinė labiau panaši į kumpį nei į įprastą šoninę ir gali būti naudojama kaip delikatesinis gabalas. Nors kanadietiška šoninė yra paruošta valgyti, prieš patiekiant ji paprastai kepama.

• 50 užkandžių receptų su šonine
  

Pancetta
Prieš pjaustant itališka šoninė susukama į raudoną apskritimą su plonu riebalų sluoksniu krašte. Pabarstykite pancetą ant picos arba salotos.

• Visi receptai su pancetta
  

Kokias medžio drožles turėčiau naudoti rūkant šoninę?

Po sūdymo šoninę reikia džiovinti su kviečių sėlenomis arba pakabinti vėdinamoje vietoje. Tada ją galima šaltai arba karštai rūkyti. Išrūkius, kanadietiška šoninė surišama standžiu virvele ir verdama, kol iškeps.

Kai kurie didieji gamintojai rūkymui naudoja skystus dūmus, tačiau vis dažniau lentynose matome šoninės su etiketėmis, reklamuojančiomis skirtingų rūšių rūkymo medieną. Nors klasikinės alksnio drožlės gali būti tinkamos, mes rekomenduojame obuolių arba vyšnių medienos drožles, kad būtų malonus, subtilus vaisių skonis. Norėdami sustiprinti dūmų gamą, galite pridėti sakingų pjuvenų, eglės ir pušies kankorėžių.