Kaip namuose kepti šoninę

Paruoškite pagrindinį sūdymo mišinį iš 450 g. košerinis arba jūros druskos, 230 g cukraus ir 8 arbatinius šaukštelius nitrito druskos, gerai išplakite. To užteks ne vienam marinavimui; bet kokį perteklių galima laikyti sandariame inde neribotą laiką.


Pradėkite nuo visos kiaulienos papilvės su oda, sveriančios nuo 1,4 iki 2,3 kg. Apipjaukite visus šiurkščius kraštus, kad gautumėte tvarkingą stačiakampį.


Apie 1/4 puodelio sūdymo mišinio paskleiskite ant kepimo skardos. Jei norite, galite pridėti papildomų prieskonių, pavyzdžiui, 1/4 puodelio rudojo cukraus, jei norite saldesnės šoninės, arba kelias smulkintas česnako skilteles ir pipirų grūdelius, jei norite pikantiškesnio skonio. Kiaulieną apvoliokite sūdymo mišinyje, kol ji storai ir tolygiai pasidengs iš visų pusių.


Sudėkite pagardintą kiaulieną į 7,5 litro talpos užsegamą maišelį ir užsandarinkite. Įdėkite maišelį į indą, kad surinktumėte galimas išbėgančias sultis; sūdymo metu kiauliena išskiria daug skysčio.

Įdėkite indą į šaldytuvą. Kasdien maišelį apverskite, kad sultys pasiskirstytų aplink mėsą.

Septintą dieną patikrinkite kiaulienos kietumą. Pirštu įspauskite storiausią vietą: jei ji kieta, mėsa iškepusi; jei vis dar minkšta, palikite ją šaldytuve marinuotis dar 1–2 dienas, kol sustings.


Kai krūtinėlė iškeps, išimkite ją iš maišelio ir nupilkite skysčio perteklių. Kiaulieną nuplaukite šaltu vandeniu ir nusausinkite. Padėkite ją ant grotelių, pastatytų ant kepimo skardos, išklotos popieriniais rankšluosčiais; vienoje pusėje nustatykite ventiliatorių mažu greičiu. Tikslas – išdžiovinti mėsą ir sukurti lipnią plėvelę ant paviršiaus. Arba galite kiaulieną neuždengtą laikyti šaldytuve ant grotelių iki 3 dienų.


Įkaitinkite orkaitę arba rūkyklą iki 93 °C (200 °F). Padėkite kiaulieną ant grotelių, pastatytų ant kepimo skardos, išklotos folija, kad surinktumėte lydytus riebalus. Rūkykla suteiks sodresnį skonį, bet techniškai tai nebūtina.


Kepkite kiaulieną, kol vidinė temperatūra storiausioje vietoje pasieks 65,5 °C (145 °F), maždaug 1 1/2–2 valandas.


Kol šoninė dar karšta, bet nenudegino rankų, aštriu peiliu nupjaukite odą. Nuimkite odą. Leiskite mėsai atvėsti iki kambario temperatūros, sandariai suvyniokite ir laikykite šaldytuve iki 2 savaičių. Arba supjaustykite plonais griežinėliais, suvyniokite ir užšaldykite iki 3 mėnesių.


Mėgaukitės namine šonine lygiai taip pat, kaip pirktumėte parduotuvėje: kepkite riekeles, kol traškios, arba apvoliokite liesesnius gabalėlius, kad jie būtų sultingesni.