Kaip tinkamai iškepti kepsninę
Naudingas ir informatyvus straipsnis apie kepsnių kepimo niuansus, kuriame sužinosite, kaip suminkštinti kietą mėsą, kodėl mėsa kartais prastai iškepa, kokį kurą geriausia naudoti ir daug daugiau.
Žodžiai „grilis“ ir „barbekiu“ yra gana nauji rusų kalboje, todėl daugelis juos dažnai painioja arba net mano, kad tai tas pats dalykas. Tačiau šie žodžiai reiškia visiškai skirtingus maisto ruošimo procesus.
"Grilis" – tai greitas maisto gaminimas ant labai stiprios tiesioginės ugnies, visiškai nesant dūmų.
"Kepsninė" – tai lėtas kepimo būdas ant netiesioginės ugnies, naudojant tam tikras medienos rūšis, kad būtų sukurtas kvapnus dūmas.
Šiame straipsnyje aptarsime kepsninės ant anglies techniką ir paaiškinsime, kaip išlaikyti maistą minkštą ir sultingą, kaip sukurti kvapnius dūmus ir daug daugiau.
Kaip kepant ant grotelių padaryti minkštą kietą mėsą?
Gyvūnų raumeningos mėsos gabalai yra kietesni nei riebaluoti. Mėsos kietumą lemia skaidrūs baltymai, kurie padeda palaikyti raumenų jėgą ir jungiamąjį audinį.
Lėtai verdant, mėsoje esantys fermentai suaktyvėja ir pradeda skaidyti kietą jungiamąjį audinį, todėl mėsa tampa minkštesnė. Šis procesas tęsiasi tol, kol pašildytos mėsos temperatūra pasiekia 50 °C. kulinarinis termometrasPo to fermentai yra deaktyvuojami.
Maždaug 60°C temperatūroje jungiamasis audinys pradeda trauktis, iš raumenų skaidulų pradeda išsiskirti drėgmė, tačiau kadangi fermentai jau iš dalies suardo jungiamąjį audinį, skysčio neišsiskiria daug, todėl mėsa išlieka sultinga, bet ne per drėgna.
Aukštesnėje temperatūroje kolagenas – suirusio jungiamojo audinio komponentas – pradeda jungtis su mėsoje esančiu vandeniu, paversdamas ją želatina. Tai tęsiasi tol, kol raumenų skaidulų temperatūra pasiekia 90 °C. Šiuo metu raumenų skaidulos lengvai atsiskiria viena nuo kitos. Jos pasidengia riebalais ir želatina, tampa minkštos, sultingos ir kvapnios.
Skaityti straipsnis apie kepsnį ir iškepimo laipsnį.
Kodėl mėsa kartais staiga nustoja kepti?
Kai mėsos vidinė temperatūra pasiekia 65–75 °C, ji gali kepti valandų valandas neapskrudusi. Taip atsitinka, kai mėsa prieš kepant nėra tinkamai atšildyta. Vanduo mėsoje iškyla į paviršių, kur pradeda garuoti ir vėsinti paviršių. Šį efektą galima pastebėti prakaituojant vasarą – prakaitas, susidarantis ant odos paviršiaus, vėsina kūną.
Mėsos paviršius toliau vės, kol visiškai išdžius ir pradės džiūti, susidarys plutelė. Šiuo metu pradės kilti vidinė mėsos temperatūra ir mėsa pradės kepti.
Koks kuras geriausias kepsninėms?
Kepsninėms geriausiai tinka kietmedžiai, nes jie skleidžia sodrius, aromatingus dūmus. Tai alksnis, obelis, vyšnia, klevas ir ąžuolas. Jei gyvenate ten, kur auga graikiniai riešutai, graikiniai riešutai taip pat tinka – jų mediena skleidžia labai aromatingus dūmus.
Kepdami kepsninę venkite minkštos, sakingos spygliuočių medienos, pavyzdžiui, pušies. Jų skonis visiškai nesuderinamas su mėsa, ją užgožia.
Be medienos, galima naudoti medžio anglį. Medžio anglis taip pat yra mediena, deginama be deguonies. Šis procesas vadinamas pirolize. Šio proceso metu pašalinama didžioji dalis medienos organinių medžiagų, paliekant tik anglį, vadinamą medžio anglimi.
Rūkymui skirtų produktų ir medžio drožlių suderinamumo lentelė.
Kai pirolizuota kietmedis suskyla į mažus gabalėlius, susidaro gabalinė anglis. Ši lengva anglis gerai ir greitai dega, todėl netinka kepsninėms, kurios yra ilgas procesas. Kita vertus, anglies briketai gaminami iš presuotų pjuvenų, įvairių mineralinių priedų ir kalkakmenio.
Visi šie komponentai neleidžia anglims per greitai degti. Jei jums reikia pastovios ugnies bent 45 minutes, briketuotos anglys yra geresnės nei grynos anglys.
Kaip kepti maistą ant kepsninės?
Mediena sudaryta iš trijų pagrindinių komponentų: celiuliozės, hemiceliuliozės ir medienos masės arba linų pluošto.
Malkoms degant, celiuliozė ir hemiceliuliozės beveik karamelizuojasi, sukurdamos saldų, vaisių ar gėlių aromatą. Lininas virsta dūminiais junginiais, turinčiais aitrų gvazdikėlių ir vanilės aromatą. Šie aromatingi dūmai susimaišo su vandeniu ant kepto maisto paviršiaus, suteikdami jam savitą skonį ir aromatą.
Kepsninės receptai:
Visi grilio ir kepsnių receptai
O dabar atsakymai į dažniausiai užduodamus klausimus:
1 klausimas: Kodėl mano kepsnių recepte nurodoma mirkyti medžio drožles?
Atsakymas: Daugelis žmonių mano, kad šlapios medžio drožlės išskiria daugiau dūmų nei sausos. Tačiau tai netiesa. Šlapios medžio drožlės išskiria tiek pat dūmų, kiek ir sausos. Dūmai tiesiog laikosi ilgiau. Kai šlapios medžio drožlės pradeda džiūti ir užsidegti, bet koks likęs vanduo paviršiuje pradeda virsti garais. Atsiranda dideli dūmų debesys, tačiau jie neprideda jokio skonio patiekalui. Aromatas atsiskleis tik tada, kai medienoje esantis vanduo visiškai išgaruos ir medžio drožlės pradės degti.
2 klausimas: Kodėl kai kuriuose receptuose reikalaujama į kepimo skardos dugną įdėti puodą su vandeniu?
Atsakymas: Tai būtina garams susidaryti. Kam naudojami garai?
Garuose kieta mėsa suminkštėja. Jungiamajame mėsos audinyje esančiam kolagenui ištirpti ir virsti želatina reikia vandens.
Garai padeda skoniui geriau „išsilaikyti“ prie maisto. Jei garų daug, drėgmė nusėda ant mėsos ir padeda atvėsinti jos paviršių. Jei tuo pačiu metu yra aromatingų dūmų, jų dalelės migruos iš karšto oro į vėstantį mėsos paviršių. Jei mėsa apkepta esant daug drėgmės, jos paviršius nuolat vėsinamas ir gali sugerti daugiau dūmo skonių.
Garai padeda sukurti gilesnius dūmo žiedus. Įpjovus keptą mėsą, po plutele pamatysite ryškiai rausvą juostelę. Tai dūmo žiedas. Jis susidaro, kai dūmai suskyla į mikroskopines daleles, susidarančias degant dujoms, įskaitant anglies monoksidą ir azoto oksidą. Kai šios dujos ištirpsta vandenyje ant kepamos mėsos paviršiaus, jos neleidžia mioglobinui – raudonam pigmentui – tapti pilkam, o tai dažnai nutinka mėsai kepant. Tačiau dujos negali prasiskverbti giliai į mėsos paviršių, nes ji išdžiūsta ir susidaro plutelė. Todėl raudona spalva lieka tik po plutele.
Drėgmės pridėjimas prie puodo vandens padeda dūmams giliau įsiskverbti į mėsos paviršių ir įnešti į ją skonių. Tai leidžia dūmams kristi tiesiai ant mėsos, o ne išeiti į orą.
Skaitykite straipsnį „Griliukų sezonas atidarytas, arba kaip skaniai pavalgyti nepakenkiant sveikatai“
3 klausimas. Kada mėsą reikia sūdyti, kad ji išliktų skani?
Atsakymas: Mėsą prieš kepant reikia pasūdyti. Druska suskaido ir sutrikdo baltymų grandines, sudarydama kanalus vandeniui patekti. Kuo drėgnesnė mėsa, tuo daugiau kvapiųjų medžiagų ji sugers iš dūmų.
Kiek laiko iš anksto reikia pasūdyti mėsą, priklauso nuo gaminamos mėsos rūšies. Šonkauliukus ir vištieną galima pasūdyti iki 2 valandų prieš gaminimą. Kitą mėsą reikia pasūdyti dieną prieš gaminimą. Kuo kietesnė mėsa, tuo ilgiau ją reikės sūdyti.
4 klausimas. Kada ant grotelių keptą mėsą galima aplieti padažu?
Atsakymas: Barbekiu padažuose paprastai yra cukraus, todėl cukrus, užpiltas ant mėsos kepimo metu arba iškart po jo, apdegs. Kai kurie barbekiu entuziastai padažą renkasi naudoti tik prie stalo, maistui šiek tiek atvėsus.
Jei norite padažą užtepti, kol mėsa kepa ant grotelių, naudokite puodą su vandeniu, kad sukurtumėte garus, arba prieš tai užpilkite mėsą vandens buteliuke ar alumi. Taip ji nepridegs ir įgaus dūmo skonį.
BBQ padažų receptai pagal JAV valstijas:
Visi padažų ir glazūrų receptai mėsai ir daržovėms kepti
"Grilis" – tai greitas maisto gaminimas ant labai stiprios tiesioginės ugnies, visiškai nesant dūmų.
"Kepsninė" – tai lėtas kepimo būdas ant netiesioginės ugnies, naudojant tam tikras medienos rūšis, kad būtų sukurtas kvapnus dūmas.
Šiame straipsnyje aptarsime kepsninės ant anglies techniką ir paaiškinsime, kaip išlaikyti maistą minkštą ir sultingą, kaip sukurti kvapnius dūmus ir daug daugiau.
Kaip kepant ant grotelių padaryti minkštą kietą mėsą?
Gyvūnų raumeningos mėsos gabalai yra kietesni nei riebaluoti. Mėsos kietumą lemia skaidrūs baltymai, kurie padeda palaikyti raumenų jėgą ir jungiamąjį audinį.
Lėtai verdant, mėsoje esantys fermentai suaktyvėja ir pradeda skaidyti kietą jungiamąjį audinį, todėl mėsa tampa minkštesnė. Šis procesas tęsiasi tol, kol pašildytos mėsos temperatūra pasiekia 50 °C. kulinarinis termometrasPo to fermentai yra deaktyvuojami.
Maždaug 60°C temperatūroje jungiamasis audinys pradeda trauktis, iš raumenų skaidulų pradeda išsiskirti drėgmė, tačiau kadangi fermentai jau iš dalies suardo jungiamąjį audinį, skysčio neišsiskiria daug, todėl mėsa išlieka sultinga, bet ne per drėgna.
Aukštesnėje temperatūroje kolagenas – suirusio jungiamojo audinio komponentas – pradeda jungtis su mėsoje esančiu vandeniu, paversdamas ją želatina. Tai tęsiasi tol, kol raumenų skaidulų temperatūra pasiekia 90 °C. Šiuo metu raumenų skaidulos lengvai atsiskiria viena nuo kitos. Jos pasidengia riebalais ir želatina, tampa minkštos, sultingos ir kvapnios.
Skaityti straipsnis apie kepsnį ir iškepimo laipsnį.
Kodėl mėsa kartais staiga nustoja kepti?
Kai mėsos vidinė temperatūra pasiekia 65–75 °C, ji gali kepti valandų valandas neapskrudusi. Taip atsitinka, kai mėsa prieš kepant nėra tinkamai atšildyta. Vanduo mėsoje iškyla į paviršių, kur pradeda garuoti ir vėsinti paviršių. Šį efektą galima pastebėti prakaituojant vasarą – prakaitas, susidarantis ant odos paviršiaus, vėsina kūną.
Mėsos paviršius toliau vės, kol visiškai išdžius ir pradės džiūti, susidarys plutelė. Šiuo metu pradės kilti vidinė mėsos temperatūra ir mėsa pradės kepti.
Koks kuras geriausias kepsninėms?
Kepsninėms geriausiai tinka kietmedžiai, nes jie skleidžia sodrius, aromatingus dūmus. Tai alksnis, obelis, vyšnia, klevas ir ąžuolas. Jei gyvenate ten, kur auga graikiniai riešutai, graikiniai riešutai taip pat tinka – jų mediena skleidžia labai aromatingus dūmus.
Kepdami kepsninę venkite minkštos, sakingos spygliuočių medienos, pavyzdžiui, pušies. Jų skonis visiškai nesuderinamas su mėsa, ją užgožia.
Be medienos, galima naudoti medžio anglį. Medžio anglis taip pat yra mediena, deginama be deguonies. Šis procesas vadinamas pirolize. Šio proceso metu pašalinama didžioji dalis medienos organinių medžiagų, paliekant tik anglį, vadinamą medžio anglimi.
Rūkymui skirtų produktų ir medžio drožlių suderinamumo lentelė.
Kai pirolizuota kietmedis suskyla į mažus gabalėlius, susidaro gabalinė anglis. Ši lengva anglis gerai ir greitai dega, todėl netinka kepsninėms, kurios yra ilgas procesas. Kita vertus, anglies briketai gaminami iš presuotų pjuvenų, įvairių mineralinių priedų ir kalkakmenio.
Visi šie komponentai neleidžia anglims per greitai degti. Jei jums reikia pastovios ugnies bent 45 minutes, briketuotos anglys yra geresnės nei grynos anglys.
Kaip kepti maistą ant kepsninės?
Mediena sudaryta iš trijų pagrindinių komponentų: celiuliozės, hemiceliuliozės ir medienos masės arba linų pluošto.
Malkoms degant, celiuliozė ir hemiceliuliozės beveik karamelizuojasi, sukurdamos saldų, vaisių ar gėlių aromatą. Lininas virsta dūminiais junginiais, turinčiais aitrų gvazdikėlių ir vanilės aromatą. Šie aromatingi dūmai susimaišo su vandeniu ant kepto maisto paviršiaus, suteikdami jam savitą skonį ir aromatą.
Kepsninės receptai:
- BBQ kiaulienos šonkauliukai
- Pietų stiliaus jautienos krūtinėlės kepsnys
- Tailandietiška BBQ vištiena
- Graikiški BBQ kalmarai
- Jamaikietiška vištiena „Jerk“ su BBQ padažu
- Jautienos šoninis kepsnys BBQ padaže su balzamiko padažu ir sūrio skrebučiais
- Havajietiška BBQ kiauliena
Visi grilio ir kepsnių receptai
O dabar atsakymai į dažniausiai užduodamus klausimus:
1 klausimas: Kodėl mano kepsnių recepte nurodoma mirkyti medžio drožles?
Atsakymas: Daugelis žmonių mano, kad šlapios medžio drožlės išskiria daugiau dūmų nei sausos. Tačiau tai netiesa. Šlapios medžio drožlės išskiria tiek pat dūmų, kiek ir sausos. Dūmai tiesiog laikosi ilgiau. Kai šlapios medžio drožlės pradeda džiūti ir užsidegti, bet koks likęs vanduo paviršiuje pradeda virsti garais. Atsiranda dideli dūmų debesys, tačiau jie neprideda jokio skonio patiekalui. Aromatas atsiskleis tik tada, kai medienoje esantis vanduo visiškai išgaruos ir medžio drožlės pradės degti.
2 klausimas: Kodėl kai kuriuose receptuose reikalaujama į kepimo skardos dugną įdėti puodą su vandeniu?
Atsakymas: Tai būtina garams susidaryti. Kam naudojami garai?
Garuose kieta mėsa suminkštėja. Jungiamajame mėsos audinyje esančiam kolagenui ištirpti ir virsti želatina reikia vandens.
Garai padeda skoniui geriau „išsilaikyti“ prie maisto. Jei garų daug, drėgmė nusėda ant mėsos ir padeda atvėsinti jos paviršių. Jei tuo pačiu metu yra aromatingų dūmų, jų dalelės migruos iš karšto oro į vėstantį mėsos paviršių. Jei mėsa apkepta esant daug drėgmės, jos paviršius nuolat vėsinamas ir gali sugerti daugiau dūmo skonių.
Garai padeda sukurti gilesnius dūmo žiedus. Įpjovus keptą mėsą, po plutele pamatysite ryškiai rausvą juostelę. Tai dūmo žiedas. Jis susidaro, kai dūmai suskyla į mikroskopines daleles, susidarančias degant dujoms, įskaitant anglies monoksidą ir azoto oksidą. Kai šios dujos ištirpsta vandenyje ant kepamos mėsos paviršiaus, jos neleidžia mioglobinui – raudonam pigmentui – tapti pilkam, o tai dažnai nutinka mėsai kepant. Tačiau dujos negali prasiskverbti giliai į mėsos paviršių, nes ji išdžiūsta ir susidaro plutelė. Todėl raudona spalva lieka tik po plutele.
Drėgmės pridėjimas prie puodo vandens padeda dūmams giliau įsiskverbti į mėsos paviršių ir įnešti į ją skonių. Tai leidžia dūmams kristi tiesiai ant mėsos, o ne išeiti į orą.
Skaitykite straipsnį „Griliukų sezonas atidarytas, arba kaip skaniai pavalgyti nepakenkiant sveikatai“
3 klausimas. Kada mėsą reikia sūdyti, kad ji išliktų skani?
Atsakymas: Mėsą prieš kepant reikia pasūdyti. Druska suskaido ir sutrikdo baltymų grandines, sudarydama kanalus vandeniui patekti. Kuo drėgnesnė mėsa, tuo daugiau kvapiųjų medžiagų ji sugers iš dūmų.
Kiek laiko iš anksto reikia pasūdyti mėsą, priklauso nuo gaminamos mėsos rūšies. Šonkauliukus ir vištieną galima pasūdyti iki 2 valandų prieš gaminimą. Kitą mėsą reikia pasūdyti dieną prieš gaminimą. Kuo kietesnė mėsa, tuo ilgiau ją reikės sūdyti.
4 klausimas. Kada ant grotelių keptą mėsą galima aplieti padažu?
Atsakymas: Barbekiu padažuose paprastai yra cukraus, todėl cukrus, užpiltas ant mėsos kepimo metu arba iškart po jo, apdegs. Kai kurie barbekiu entuziastai padažą renkasi naudoti tik prie stalo, maistui šiek tiek atvėsus.
Jei norite padažą užtepti, kol mėsa kepa ant grotelių, naudokite puodą su vandeniu, kad sukurtumėte garus, arba prieš tai užpilkite mėsą vandens buteliuke ar alumi. Taip ji nepridegs ir įgaus dūmo skonį.
BBQ padažų receptai pagal JAV valstijas:
- Kanzaso miesto stiliaus BBQ padažas
- Šiaurės Karolinos stiliaus padažas
- Memfio stiliaus BBQ padažas
- Teksaso BBQ padažas
- Kentukio stiliaus BBQ padažas
Visi padažų ir glazūrų receptai mėsai ir daržovėms kepti
Straipsnio autorė: Natalija Semenova "TopCook"
Balsai: 1
Kategorijos:
Susiję straipsniai
