Madeira, vyno rūšys, kulinarinis panaudojimas

Madeira, amžinojo pavasario sala, XVII amžiuje tapo pagrindine vyno tiekėja. Jo platinimą ir populiarinimą skatino piratai, o nuo 1663 m. jis buvo gabenamas tiesiai į Anglijos kolonijas. 1420 m. portugalų tyrinėtojo João Gonçalves Zarco atrastas salynas pasauliui buvo pristatytas kaip klestinti sala su tankiu miškų sluoksniu, todėl ir pavadintas Madeira, reiškiančiu „mediena“. Sala tapo Atlanto vandenyną kertančių jūreivių sustojimo vieta, o vėliau saloje pradėta gaminti cukrų. Laikui bėgant, gausėjant šios žaliavos, pradėta gaminti vynas, kurį palengvino vulkaninė dirva. Šis vynas gali būti sausas arba saldus, baltas arba raudonas. Dėl savo saldumo jis dažniausiai vartojamas kaip desertinis vynas.

Madeira gaminama pagal išskirtinį receptą, brandinant vyną vadinamojoje karštoje pirtyje arba „estufoje“. Malvasia ir Bual vynams vynuogių sultys tam tikrą laiką fermentuojamos su odelėmis, kad būtų išgauti taninai ir aromatai. Tada vynas atšaldomas ąžuolo statinėse ir siunčiamas visame pasaulyje. Unikali Madeiros kokybė kyla iš sudėtingo aromato, kuris išsivysto brandinimo metu ir priklauso nuo brandinimo sąlygų, vyno žaliavos, taninų kiekio ir sieros poveikio.

Yra specialiai kulinarijai skirtų Madeiros veislių. Jose yra šiek tiek druskos ir pipirų, kad būtų suteiktas pikantiškas skonis.

Be to, kad Madeira naudojamas kaip desertas ir kulinariniais tikslais, ji dažnai patiekiama degustacijose dėl unikalaus, ilgai išliekančio skonio, kuris domina vyno žinovus.

Madeiros vynas yra spirituotas, tai reiškia, kad jis spirituojamas alkoholiu ne natūraliai, o tam tikrame fermentacijos etape. Jo alkoholio kiekis yra 19–20 %, jis gaminamas iš keturių didelio rūgštingumo vynuogių veislių, kuriose cukraus kiekis yra 2–7 %: „Malvasia“, „Bual“, „Verdelho“ ir „Sercial“. Šių veislių skonis svyruoja nuo sauso iki saldaus. „Madeira“ patiekiama 75 ml stiklinėse, kad atsiskleistų sodriausias aromatas, o aukštas kotelis neleidžia vynui įšilti nuo delno. Taurė turėtų būti užpildyta dviem trečdaliais.

Malmsey — Šiuo pavadinimu Madeiros saloje auginama Malvasia vynuogė. Ši vynuogių veislė, gaminama iš razinų, suteikia likerį primenantį Madeirą su karamelės natomis. Rusijoje ši veislė buvo naudojama komunijai IX amžiuje.

Bualas - pusiau saldus Madeira su klevų sirupo užuomina, patiekiamas kaip virškinimą gerinantis produktas.

Verdelho – iš šios mišrios vynuogių veislės gaminamas sausas „Madeira Massandra“ vynas, pasižymintis skrudintų riešutų skoniu.

Serchial Ši vynuogė, gimininga Riesling vynuogėms, skinama nuo vėlyvo rudens iki lapkričio. Madeiros vynuogės noksta lėčiau, įgaudamos sodrų, aitrų skonį su citrusinių vaisių užuominomis.

Po paruošimo vynas ilgą laiką laikomas 60° C temperatūroje, po to jam atliekami keli fermentacijos procesai.

Norint padidinti vyno alkoholio kiekį, naudojamas 96 % alkoholio koncentracijos vynuogių spiritas. Šis procesas vadinamas spiritavimu. Spiritinimas sustabdo fermentacijos procesą ir deguonies sunaudojimą. Kiekvienai vynuogių veislei spiritavimas atliekamas skirtingais etapais, atsižvelgiant į kiekvienos gaminamo vyno rūšies skaidrumo laipsnį.

Gatavas produktas gabenamas į parduotuves. Priklausomai nuo galiojimo laiko, vynas brandinamas 5, 10 arba 15 metų. Nors Madeiros receptas iš tikrųjų nereikalauja brandinimo, pastebėta, kad šis procesas žymiai pailgina jo galiojimo laiką.

Madeira gaminant maistą

Yra specialiai maisto gaminimui skirtų Madeiros rūšių; jos gaminamos pridedant druskos ir pipirų. Madeiros dedama į dešreles. Jei tokių nerandate, gamindami galite naudoti desertinį vyną. Jis gali būti raudonas arba baltas.

Rekomenduojame:
Portugalijos virtuvės receptai
Koks vynas dera su žuvimi ir jūros gėrybėmis?
Vyno katalogas

Kepta jautiena su Madeiros padažu

Sudedamosios dalys:

– apie 1200 g jautienos;
– 2 šaukštai ypač tyro alyvuogių aliejaus;
– 3/4 puodelio Madeiros sūrio;
– pomidorų padažas;
– 1 1/2 puodelio perlinių svogūnų;
– 1 arbatinis šaukštelis smulkinto česnako;
– 1 puodelis smulkiai supjaustytų morkų;
- druska ir pipirai.

Paruošimas:

1. Į didelę keptuvę įpilkite alyvuogių aliejaus. Įkaitinkite keptuvę ant vidutinės ugnies.

2. Mėsą pagardinkite druska ir pipirais ir sudėkite į keptuvę. Kepkite 5 minutes, apverskite ir kepkite dar 5 minutes. Abi pusės turėtų apskrusti.

3. Norėdami paruošti specialų padažą šiam patiekalui, sumaišykite paprastą pomidorų padažą ir smulkintą česnaką, tada sudėkite madeirą. Gerai išmaišykite ir atidėkite, kol mėsa iškeps.

4. Išimkite mėsą iš keptuvės, sudėkite perlinius svogūnus ir morkas ir lengvai juos apkepkite. Kai jie šiek tiek suminkštės, supilkite padažą ir troškinkite dar 5 minutes. Tada sudėkite mėsą ir trumpai pakaitinkite. Patiekalas paruoštas patiekti!