11 kepimo santykių, kuriuos reikia atsiminti

Kodėl proporcijos yra svarbios

Bet kuris pradedantysis gali vadovautis rašytiniu šokoladinių sausainių receptu, tačiau tik profesionalus kepėjas instinktyviai žino, kiek miltų, cukraus, kiaušinių ar pieno naudoti puriems blynams, tankiems sausainiams ar subtiliems blyneliams. Tai ir išskiria profesionalą. Supratimas apie pagrindinę konkretaus kepinio struktūrą leidžia laisvai improvizuoti, kai kyla noras kepti sausainius. Galite eksperimentuoti su skirtingais skoniais, pridėti ar atimti ingredientus, tačiau pagrindiniai patiekalo pagrindinės versijos ingredientai pateikiami konkrečiais santykiais. Čia pateikiami 11 santykių, kuriuos naudoja profesionalūs virėjai.

Svarainis = 1 dalis miltų: 1 dalis kiaušinių: 1 dalis riebalų: 1 dalis cukraus

Patarimas: Išimkite sviestą ir kiaušinius iš šaldytuvo porą valandų prieš kepdami. Kambario temperatūros sviestas plakasi geriau, o kiaušiniai turėtų būti tokios pačios temperatūros kaip ir sviestas, kad nesuliptų.

Štai receptas, kuriame aiškiai parodytos proporcijos: Svaro pyragas

Blynai = 2 dalys miltų: 2 dalys skysčio: 1 dalis kiaušinių: 1/2 dalies riebalų

Patarimas: Kad tešla būtų be gumulėlių, skystį lėtai pilkite į sausus ingredientus, nuolat plakdami.

Štai receptas, kuriame aiškiai parodytos proporcijos: Lengvi naminiai blynai

Morengas = 2 dalys cukraus: 1 dalis kiaušinių baltymų arba 1 dalis cukraus: 1 dalis kiaušinių trynių

Patarimas: Kad morengai nesutrūkinėtų, neatidarykite orkaitės durelių, kol jie džiūsta. Taip, tai reiškia, kad negalima žvilgtelėti į vidų.

Štai receptas, kuriame aiškiai parodytos proporcijos: Citrininiai morengai

Pū tešla = 1 dalis miltų: 2 dalys skysčio: 2 dalys kiaušinių: 1 dalis riebalų

Patarimas: Nedaug pradedančiųjų kepėjų kepa eklerus ar profiteroles, bet jei nuspręsite pabandyti, atminkite: paslaptis slypi tekstūroje. Įmuškite tiek kiaušinių, kad tešla, ją kočiojant, kristų nuo mentelės juostele.

Štai receptas, kuriame aiškiai parodytos proporcijos: Eklerai su spalvota glazūra

Pyrago tešla = 3 dalys miltų: 2 dalys sviesto: 1 dalis vandens

Patarimas: Daugiau jokių permirkusių pyrago sluoksnių! Profesionalai naudoja iš anksto iškeptus pyrago sluoksnius šviežiems įdarams.

Štai receptas, kuriame aiškiai parodytos proporcijos: Trapios tešlos pyragams

Gruzdintos spurgos = 2 dalys miltų: 2 dalys skysčio: 1 dalis kiaušinių

Patarimas: Traškių, giliai keptų produktų paslaptis – neperkrauti gruzdintuvės. Jei į gruzdintuvės aliejų įdėsite per daug spurgų, temperatūra nukris, todėl blyneliai taps riebūs ir deformuoti.

Štai receptas, kuriame aiškiai parodytos proporcijos: Kukurūzų spurgos

Sausainiai = 3 dalys miltų: 2 dalys riebalų: 1 dalis cukraus

Patarimas: Naudojant sausainių šaukštelį (panašų į mažą ledų šaukštelį), užtikrinsite, kad visi sausainiai bus vienodo dydžio ir atrodys profesionaliai.

Štai receptas, kuriame aiškiai parodytos proporcijos: Amerikietiški cukraus sausainiai

Pudingas = 2 dalys kiaušinių: 1 dalis skysčio

Patarimas: Įvaldę šią proporciją, nepamirškite paruošto grietinėlės perkošti ir per smulkų sietelį, kad neliktų gumulėlių.

Štai receptas, kuriame aiškiai parodytos proporcijos: Subtilus krembrulė

Bandelės = 3 dalys miltų: 2 dalys skysčio: 1 dalis riebalų

Patarimas: Profesionalai visada suberia miltus, cukrų ir kitus sausus ingredientus į matavimo puodelį, o tada peilio ar kito tiesaus įrankio plokščiąja puse išlygina paviršių.

Štai receptas, kuriame aiškiai parodytos proporcijos: Pietų bandelės be mielių

Blynai = 1/2 dalies miltų: 1 dalis skysčio: 1 dalis kiaušinių

Patarimas: Blynų tešlą reikia kurį laiką palaikyti; patartina ją palikti šaldytuve per naktį.

Štai receptas, kuriame aiškiai parodytos proporcijos: Blynų tešla

Keksiukai / nerauginta duona = 2 dalys miltų: 2 dalys skysčio: 1 dalis kiaušinių: 1 dalis riebalų

Patarimas: Kepimo laikas ir temperatūra gali skirtis priklausomai nuo paprastų veiksnių, tokių kaip drėgmė. Profesionalai banduoja keksiukus, neraugintą duoną ir pyragus dantų krapštuku. Jei dantų krapštukas ištraukiamas švarus, kepiniai yra paruošti atvėsti.

Štai receptas, kuriame aiškiai parodytos proporcijos: Skaniausi keksiukai pusryčiams