Skysti dūmai ir jų pakaitalai
Skysti dūmai yra koncentruotas skystis, skirtas suteikti dūmo skonį mėsai, žuviai ir kitiems maisto produktams. Tam nereikia tikros rūkyklos. Skystų dūmų naudojimas pakeičia daug laiko reikalaujantį tikro rūkymo procesą, kuriam reikia ne tik laiko, bet ir specialios medienos bei aromatinių priedų. Skysti dūmai suteikia maistui skonio, spalvos ir tekstūros, tuo pačiu sutaupant laiko ir pastangų.
Skystų dūmų gamyba ir naudojimas
Skysti dūmai gaunami specialiu medžio drožlių ir pjuvenų degimo procesu. Gauti dūmai surenkami ir išskiriami vandeniu, ištirpinant kai kuriuos jų komponentus. Tolesnio apdorojimo metu iš gauto mišinio pašalinami kancerogenai, tokie kaip pelenai ir derva, todėl tirpalas yra saugesnis naudoti nei vartojant tikrą rūkytą maistą. Į pagrindinį dūmų tirpalą kartais dedama įvairių kvapiųjų medžiagų. Kadangi skystuose dūmuose yra tik natūralių ingredientų ir vandens, tirpalas yra toks koncentruotas, kad vos kelių lašų pakanka norimam skoniui patiekalui suteikti. Tačiau per didelis dūmų kiekis gali visiškai sugadinti patiekalą.
Yra keturi būdai, kaip naudoti skystus dūmus. Galite įlašinti kelis lašus į marinatą ar padažą, apšlakstyti mėsą prieš kepdami ar kepdami orkaitėje arba nedidelį kiekį užtepti ant dujinės kepsninės grotelių, tačiau pastaruoju atveju tai darykite tik tada, kai viryklė išjungta. Skystais dūmais galima pagardinti dešreles, šaltus mėsos gaminius, kepsnius, sriubas ir daugelį kitų maisto produktų. Atminkite, kad per didelis dūmų kiekis suteiks kartų skonį.
Skystieji dūmų pakaitalai
Tais atvejais, kai nėra skystų dūmų, galima naudoti kai kuriuos jų pakaitalus.
1. Ispaniška rūkyta paprika. Ši paprika ruošiama dvi savaites džiovinant ją ant ąžuolo ugnies. Yra dviejų rūšių paprikos. Viena yra šiek tiek saldi, vadinama „Pimenton de la Vera Dulce“, o kita – intensyvesnio dūmo aromato, vadinama „Pimenton de la Vera Picante“. Jei pageidaujate, galite naudoti abi rūšis vienu metu.
2. Džiovintų jalapeno pipirų milteliai. Šios paprikos ruošiamos lėtai džiovinant jas virš ugnies naudojant natūralią medieną. Milteliai būna dviejų formų: raudonųjų paprikų milteliai (Morita chipotle milteliai) ir žaliųjų paprikų milteliai (rudųjų chipotle milteliai). Pastarieji paprastai yra brangesni.
3. Rūkyta arbata. Ši juodoji kiniška arbata, dar žinoma kaip „Rusiškas karavanas“ arba „Lapsang Souchong“, pasižymi natūraliu dūmo skoniu ir aromatu. Ji ruošiama užkūrus ugnį pušies malkomis, ant kurių džiovinamos arbatžolės. Norėdami naudoti arbatą, užpilkite verdančiu vandeniu ant lapelių ir leiskite jiems prisitraukti kelias minutes. Tada galite ją naudoti taip pat, kaip skystą dūmą.
Aukščiau paminėti pakaitalai suteikia dūmo skonį mėsai, žuviai ir kitiems virtiems maisto produktams. Juos galima naudoti su vištiena, kalakutiena, pupelėmis ir daugeliu kitų maisto produktų bei patiekalų, kuriems reikalingas dūmo skonis.
Kategorijos:
Susiję straipsniai
