Kaip išlaikyti daržoves žalias gaminant?

Kai virėjai ir namų šeimininkai verda žalias daržoves, pavyzdžiui, šparagines pupeles ar brokolius, jie dažnai į keptuvę įberia nedidelį žiupsnelį kepimo sodos. Pasirodo, įpylus sodos, daržovės geriau išlaiko žalią spalvą nei be jos. Kodėl taip nutinka?

Daržovės žalios dėl pigmento chlorofilo. Kiekvienoje chlorofilo molekulėje yra magnio jonas. Daržovėse yra tam tikrų organinių rūgščių, kurios verdant sumažina vandens pH, todėl magnio jonas išsiskiria iš chlorofilo molekulės, todėl daržovės praranda sodrią žalią spalvą.

Žiupsnelis kepimo sodos, arba natrio bikarbonato, neutralizuoja daržovėse esančią rūgštį ir taip neleidžia iš chlorofilo molekulių išsiskirti magnio jonams, todėl daržovės išlieka žalios.

Tačiau būkite atsargūs: per didelis sodos kiekis sugadina vandens skonį ir daržovės praranda daug vitaminų. Taip pat būkite atsargūs ir nepervirkite daržovių.