Kaip temperuoti šokoladą

• 

  10 klasikinių šampano kokteilių
• 

  97 geriausi užkandžiai Naujiesiems metams ir Kalėdoms
• 

  Naujųjų metų desertai, 31 receptas
• 

  31 nuostabus Naujųjų metų išvakarių vakarienės receptas
• 

  64 Naujųjų metų išvakarių kokteilių ir gėrimų receptai
• 

  88 geriausi saldžių pyragų ir desertų receptai
• 

  50 greitų ir paprastų Naujųjų metų patiekalų receptų

Ar šokoladą reikia temperuoti?

Jei norite pagaminti saldainius su lygiu, blizgančiu paviršiumi, bet nenorite gaišti laiko jų grūdinimui, turite dvi galimybes. Vietoj įprasto lydyto šokolado galite naudoti jau paruoštą glajų (produktą, vadinamą „Candy Melts“) – jis išlaikys savo savybes ir kambario temperatūroje. Jei nuspręsite lydyti įprastą šokoladą, glazūruotus saldainius laikykite šaldytuve ir išimkite juos prieš pat patiekdami, kad nepakeistų spalvos..

Jums reikės:

• Mažiausiai 450 g šokolado
  
• Šokolado termometras
  
• Mikrobangų krosnelė
  
• Mikrobangų krosnelei tinkamas stiklinis dubuo
  
• Guminė mentelė
  

1. Pasirinkite šokoladąJuodojo, pieninio ir baltojo šokolado temperavimo temperatūra skiriasi. Geriausia naudoti bent 450 gramų šokolado masę, nes didesnis tūris ilgiau išlaikys norimą tekstūrą ir neleis šokoladui įtrūkti. Jei šio tūrio daugiau nei reikia, perteklių visada galite pasilikti ateičiai. Juodąjį šokoladą (70 % kakavos) temperuoti lengviausia, todėl jei esate naujokas temperavimo srityje, rekomenduoju naudoti šio tipo, o ne skiesti pieno milteliais. Įvaldę techniką, galite eksperimentuoti su pieniniu arba baltuoju šokoladu. Įsitikinkite, kad pasirinktas šokoladas yra geros tekstūros, t. y. blizgus ir tvirtas. Jei jame yra baltų ar pilkų dryžių arba jis trupa, šis temperavimo būdas ne pats geriausias pasirinkimas. Taip pat venkite naudoti šokolado drožles, nes jas temperuoti daug sunkiau.
   
2. Susmulkinkite šokoladąMaždaug ketvirtadalį šokolado atidėkite į šalį. Likusį 3/4 supjaustykite mažais gabalėliais ir sudėkite į mikrobangų krosnelei tinkamą dubenį.
   
3. Ištirpinkite šokoladąDubenį su šokolado gabalėliais kaitinkite mikrobangų krosnelėje 30 sekundžių intervalais, po kiekvieno pamaišydami. Kaitinkite ir maišykite, kol ištirpęs šokoladas visiškai ištirps, likę gabalėliai ir šokolado mišinys taps vientisas.
   

Juodąjį šokoladą įkaitinkite iki 46 °C, o pieninį arba baltąjį šokoladą – iki 43 °C. Ištirpus šokoladui, patikrinkite temperatūrą termometru. Jei temperatūra žemesnė nei 46 °C, kaitinkite šokoladą trumpais intervalais, kol pasieks šią temperatūrą, bet atidžiai jį stebėkite. Neleiskite jam įkaisti labiau nei reikia, nes jis gali tapti tirštas, netvirtas ar net apdegti.

Į dubenį suberkite likusį šokoladą ir švelniai maišykite, mažindami temperatūrą. Maišykite beveik nuolat, kad ištirptų likęs šokoladas. Aš jį įmaišau į ištirpintą mišinį grandymo judesiais. Šiltas šokoladas ištirpdys likusį šokoladą, o tai savo ruožtu padės atvėsinti ištirpusį šokoladą.

Juodąjį šokoladą atvėsinkite iki 32 °C (90 °F), pieninį arba baltąjį šokoladą – iki 30 °C (86 °F). Toliau maišykite šokoladą, kol jis atvės iki šios temperatūros.

Patikrinkite šokolado tankįMentele užtepkite nedidelį kiekį šokolado ant pergamentinio arba vašinio popieriaus lapo ir stebėkite, kaip jis sustingsta. Gerai atšildytas šokoladas pradės stingti per kelias minutes. Pamatysite, kaip jis praranda blizgesį, tampa matinis ir tada sustingsta kraštuose. Vėsioje patalpoje atšildyto šokolado sluoksnis turėtų sustingti per 4–6 minutes. Jei atrodo, kad jis neatšildytas, toliau maišykite ir aušinkite šokoladą dar 1–2 laipsniais Celsijaus, tada dar kartą patikrinkite. Skirtingų gamintojų šokoladui, taip pat skirtingoms aplinkos sąlygoms, kartais reikalinga skirtinga atšildymo temperatūra.

Pašalinkite visus galimus ištirpinto šokolado gabalėlius.Jei šokolado gabalėlis nevisiškai ištirpo, išimkite jį iš ištirpusios masės, kad per greitai neatvėstų.

Jūsų šokoladas yra temperuotas ir paruoštas! Dabar laikas gaminti saldainius. Paruoštą, atvėsusį šokoladą galite aplieti temperuotu šokoladu, kurį reikės ištirpinti iki darbinės temperatūros. Taip pat galite į jį pamirkyti saldainius ar triufelius, kad suteiktumėte blizgesio.

Naudojimo patarimai

Norėdami dirbti su grūdintu šokoladu, turėsite jį ištirpinti mikrobangų krosnelėje arba dvigubame katile; jis turėtų būti šiltas, bet ne karštas.

Juodojo šokolado 29–31 °C (84–88 °F) ir pieniško arba baltojo šokolado 30 °C (86 °F) darbinė temperatūra leis patogiai padengti šokoladą. Galite laikyti jį virš puodo su šiltu (bet ne verdančiu) vandeniu, retkarčiais pamaišydami, arba pabandyti padėti jį ant šildymo pagalvėlės, nustatytos ant silpnos ugnies, ir tarp jos ir dubens padėti rankšluostį. Kad ir kokį metodą pasirinktumėte, svarbu stebėti temperatūrą ir dažnai maišyti šokoladą, kad temperatūra būtų pastovi.