Croquembouche

Balsai: 6

Laikas:
Sudėtingumas: sunku
Kiekis: 50–60 vnt.

Krokembušas (iš prancūziško „croquer en bouche“ – traškus burnoje) yra vienas ryškiausių XIX a. pradžios prancūzų aukštosios virtuvės pavyzdžių. Šis desertas gaminamas didelio kūgio, sudaryto iš įdarytų profiterolių, suklijuotų karamele, formos. Krokembušai tradiciškai patiekiami per dideles šventes, vestuves ar Kalėdas, todėl jie tampa pagrindiniu šventinio stalo elementu.

Profiterolius galite iškepti iš anksto, bet krokembušą surinkite prieš pat patiekdami. Lengviausias būdas papuošti „bokštą“ – apvynioti jį cukraus siūlais. Taip pat galite naudoti įvairius saldumynus, kad sukurtumėte teminį dekorą arba papuoštumėte jį kaip norite, pavyzdžiui, cukruotus vaisius, pabarstus, riešutus, šokoladą – bet ką, ką galite pridėti prie krokembušo.

Receptuose naudojami matavimo indai, kurių tūris toks:
1 stiklinė (st.) - 250 ml.
3/4 puodelio (st.) - 180 ml.
2/3 puodelio (st.) - 160 ml.
1/2 puodelio (st.) - 125 ml.
1/3 puodelio (st.) - 80 ml.
1/4 puodelio (st.) - 60 ml.
1 valgomasis šaukštas (valgomasis šaukštas) – 15 ml.
1 arbatinis šaukštelis (šaukštelis) - 5 ml.
1/5 arbatinio šaukštelio (aromatinio šaukštelio) - 1 ml.

Recepto ingredientai:

Kremas

1 puodelis pusiau nugriebto pieno 3%
Pusės vanilės ankšties arba 1,5 arbatinio šaukštelio vanilės pastos
3 dideli tryniai
3 šaukštai cukraus
2 šaukštai kukurūzų krakmolo
2 šaukštai (30 g) sviesto, supjaustyto gabalėliais

Pū tešla

3/4 puodelio pusiau nugriebto pieno 3%
3/4 puodelio vandens
0,5 puodelio + 2 šaukštai (150 g) sviesto
2 arbatiniai šaukšteliai cukraus
0,5 arb. šaukštelio druskos
1 ir 2/3 puodelių miltų
5 dideli kiaušiniai kambario temperatūroje

Profiteroles

Dvigubai daugiau plikytos tešlos
9 šaukštai vandens
3 valg. šaukštai cukraus
3 šaukštai baltojo kukurūzų sirupo arba gliukozės

Ingredientų pakeitimo pasiūlymai

Mes rekomenduojame

Receptai su panašiais ingredientais: pienas, vanilės ankštis, kiaušiniai, cukrus, krakmolas, sviestas, aukščiausios kokybės miltai, sirupas

Patiekalo gaminimas pagal receptą:

Kremas

Iš ankšties išbraukite vanilės sėklas į pieną ir prieš užvirdami pakaitinkite.
Atskirame dubenyje išplakite kiaušinių trynius, cukrų ir kukurūzų krakmolą. Paruoškite dubenį su sviestu, uždėdami ant jo sietelį.

Palaipsniui įmaišykite karštą pieną į kiaušinių mišinį, tada supilkite atgal į puodą. Toliau plakite šluotele (kartais naudodami mentelę, kad pasiektumėte kampus) ant vidutinės ugnies, kol mišinys taps tirštas ir blizgus (vos vos užvirs), maždaug 2 minutes. Nedelsdami supilkite mišinį per sietelį į sviestą ir išmaišykite. Uždėkite maistinę plėvelę tiesiai ant kremo paviršiaus, leiskite jam atvėsti iki kambario temperatūros ir tada padėkite į šaldytuvą, kad visiškai atvėstų.
Pū tešla

Pieną, vandenį, sviestą, cukrų ir druską užvirinkite ant vidutinės ugnies. Sumažinkite ugnį ir mediniu šaukštu įmaišykite miltus, intensyviai maišydami, kol tešla nebelips prie puodo sienelių ir sienelės bus švarios. Supilkite tešlą į didelį dubenį ir plakite mikseriu su mente vidutiniu greičiu 1–2 minutes, kad šiek tiek atvėstų.
Mažame dubenyje lengvai išplakite 2 kiaušinius. Įmaišykite juos į tešlą, plakdami vidutiniu greičiu, ir gerai išmaišykite. Įmuškite likusius 3 kiaušinius po vieną, gerai išmaišydami po kiekvieno.

Dirbkite su tešla, kol ji dar šilta.
Profiteroles

Užminkykite dvigubą plikytos tešlos kiekį.
Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C ir išklokite 4 kepimo skardas kepimo popieriumi.
Pripildykite konditerinį maišelį su dideliu, lygiu antgaliu plikytos tešlos. Išspauskite maždaug 4 cm skersmens profiteroles. Pamirkykite pirštą vėsiame vandenyje ir lengvai sudrėkinkite tešlą. Jei kepate profiteroles partijomis, iškočiotą tešlą galite palikti ant kepimo skardų.
Kepkite profiteroles 10 minučių, tada sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 190 °C (375 °F) ir kepkite dar apie 15 minučių, kol taps labai šviesios ir sodriai auksinės rudos spalvos. Prieš įdarydami, visiškai atvėsinkite.
Asamblėja

12 colių aukščio putplasčio kūgį (galima rasti bet kurioje rankdarbių parduotuvėje) išklokite kepimo popieriumi ir padėkite jį ant kepimo popieriumi išklotos skardos.
Mažame puode ant didelės ugnies užvirinkite vandenį, cukrų ir kukurūzų sirupą. Toliau virkite neuždengę ir pamaišydami, retkarčiais apšlakstydami puodo sieneles vandeniu, kol karamelė taps šviesiai gintaro spalvos. Paruoškite dubenį su lediniu vandeniu ir atsargiai įdėkite į jį puodą, kad cukrus toliau nevirstų.
Žnyplėmis atsargiai pamirkykite profiteroles karamelėje ir priklijuokite jas aplink kūgio pagrindą, sandariai sudėdami vieną šalia kito. Toliau mirkykite jas karamelėje ir klijuokite aukštyn, kol padengsite visą kūgį. Jei karamelė keptuvėje pradeda kietėti anksčiau, nei baigsite, galite ją pašildyti ant silpnos ugnies. Jei norite, pamirkykite šakutę karamelėje ir gautu cukraus siūlu apvyniokite visą kūgį su profiteroliais. Leiskite krokembušui sustingti valandą, tada atsargiai jį iškelkite ir nuimkite kūgį bei popierių. Padėkite krokembušą ant serviravimo lėkštės. Nelaikykite šaldytuve.

Profiteroles galima iškepti ir įdaryti dieną prieš tai ir laikyti šaldytuve. Tačiau krokembušus reikia patiekti per 3 valandas nuo surinkimo.